REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
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On connaît dans le genre Vitis une vingtaine d’espèces à Heurs 
hermaphrodites originaires de l’ancien continent, et quinze 
espèces environ, à fleurs dioïques, dites cépages américains. 
Dans l’espèce Vitis vinifera Enropea, qui comprend toutes nos 
vignes françaises, on distingue près de 2000 races ou cépages. 
Quelle est leur origine ? Pollinisation, semis, rapprochement 
voulu ou fortuit de leurs plasmas végétatifs, symbioses eryplo- 
gamiques, piqûres d’insectes, traumatismes, cultures, climats? 
On l’ignore de presque toutes. Toujours est-il que les caractères 
extérieurs de ces nombreux cépages permettent de les distinguer 
entre eux. 
Jusqu’à 1878, on a cru que les races d’une même espèce 
végétale, tout en différant entre elles par la taille, la forme de 
leurs rameaux ou de ‘leurs feuilles, la disposition du fruit et sa 
richesse en principes sucrés ou colorants, la ferlililé, la hàtivité, 
etc., on a cru que toutes ces races étaient construites des mêmes 
matériaux protéiques, cellulosiques, colorants, amylacés, etc. 
Mais en examinant à celte époque très attentivement le pigment 
du fruit de la vigne européenne, je constatai, non sans une 
grande surprise, que chaque race de vigne produisait dans la 
pellicule ou la pulpe de son fruit un pigment spécifique chimique- 
ment différencié propre à chacune de ces races. J’inscris ici, 
pour la comparaison, les formules brutes de chacun de ces 
principaux pigments : 
FORMULE DU PIGMENT 
Cépage Aramon C 4(! H 36 0 20 
Cépage Carignan C 42 I1 40 0 20 
Cépage Grenache C 4 'T1 44 0 20 
Cépage Teinturier C 44 II 40 O 20 
Cépage Gamay C 4 "I1 40 0 20 
Cépage Petit-Bouchet C 45 II ;i8 0 20 
etc. etc. etc. 
A chaque cépage répond donc son pigment spécifique. 
Examinant alors la constitution de chacun de ces pigments, 
je constatai qu’ils ont tous une structure semblable. Tous sont 
des acides multibasiques faibles dérivant de Tunion à un radical 
trivalent de trois branches constituées par un polyphénol en 
partie carboxylé (quelquefois amidé), constitution analogue à 
celle de Taurine ou de la fuchsine (1). Tous ces pigments 
(1) La constitution analogue de la fuchsine ne fut donnée qu’un an après 
par E. Fischer. (Voir Deutsch Chem. Gesell., 1880). 
