508 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
Près de 200 communes s’occupent plus ou moins active- 
ment de la surveillance, en signalant à la justice les infrac- 
tions constatées. Pe service d’État institué à cette même fin 
comprend une douzaine d’inspecteurs, indépendamment des 
chimistes chargés de l’exécution des analyses. 
Durant la période de 1913 à 1920, la moyenne annuelle 
des infractions relevées et dénoncées aux tribmiaux par les 
inspecteurs des communes et par ceux de l’État, a été de 
5.000 environ. Les denrées ayant donné lieu à des infrac- 
tions sont principalement le lait et le beurre, puis les viandes 
préparées, la bière, les graisses et les huiles, les confitures et 
les limonades, les fromages, le cacao et le chocolat, le café 
et la chicorée, les farines et le pain, les vins et les vinaigres, 
etc. 
( )utre cette inspection, exercée an hasard et à l’improviste 
sur les denrées livrées au commerce, une expertise rigoureuse 
des viandes est pratiquée d’une façon régulière, préalable- 
ment à la mise en vente, dans toutes les communes du pays. 
Le Gouvernement belge est le premier qui ait organisé sur 
des bases scientifiques un service général de surveillance 
du commerce des denrées alimentaires. Ce service fonctionne 
depuis plus de trente ans à la satisfaction du public, qui en 
réclame le développement (i). 
Les viandes, le poisson, les œufs, les fromages. — 
L’application du froid à la conserv'ation des vfiandes, du 
poisson, des œufs et des autres denrées périssables, fait 
constamment de nouveaux progrès et favorise l’importation 
de ces denrées de pays lointains. 
C’est ainsi que des œufs congelés, liquides ou entiers, 
nous arrivent maintenant de l’Amérique, de l’Australie et de 
l’Extrême-Orient, en quantités de plus en plus importantes. 
D’après le Conseil supérieur d’hygiène de France, la richesse 
bactérienne des œufs congelés est, dans l’ensemble des cas, 
de beaucoup inférieure à celle des œufs frais du commeice. 
Les industriels (pâtissiers, biscuitiers, etc.) qui utilisent les 
œufs congelés, piennent soin de ne recev'oir cette marchan- 
dises qu’au fur let à mesure du travail, à moins qu’ils ne possè- 
(i) Bunr. DE i/Admixistr. de i/Hvgièxe, 1921, p. 216 : 1922 
(.sous pre.sse) . 
