REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES 
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<lent des chambres froides pour y conserver les œufs jusqu’au 
moment de leiir emploi (i). 
Les fromages se différencient principalement les uns des 
autres par leurs teneurs en eau et en matière giasse. Un 
règlement danois limite à 6o p. c. la proportion d’eau dans 
les fromages mous, quelle que soit la teneur en matière 
grasse, et à 50, 54, 57 ou 60 p. c. les proportions d’eau dans 
les fromages dem.i-fermes ou durs, suivant que la teneur en 
matière grasse est plus ou m.oins élevée. On distingue, au 
point de vue de la proportion de corps gras, trois types de 
fromages mous, pour lesquels les minima de ces matières 
sont de 45, 30 et 20 p. c. de la denrée sèche, et cinq types de 
from,ages durs, pour lesquels les minima sort respectivement 
de 45, 30, 20, 10 et 0 p. c. Le Gervais et le Roquefort con- 
tiennent normalenrent 50 p. c. au moins de matière grasse ; 
le Camembert, l’Emmenthal et le Cheddar, 45 p. c. au moins ; 
le Gouda, l’Edam et le Limbourg, 45, 30 ou 20 p. c. suivant 
la variété dont il s’agit (2). 
Le lait. — Il doit, de préférence, être consommé à l’état 
frais. La pasteurisation à une température quelque peu 
élevée et surtout la stérilisation, la concentration et la dessic- 
cation y détruisent en grande partie les vitamines et y 
altèrent d’autres principes (3). 
Le lait écrémé à l’insu de l’acheteur est un lait falsifié au 
sens du Code pénal ; si l’acheteur est averti de la modifica- 
tion, mais d’une façon différente de celle que prescrit le 
règlement, il y a simple contravention à celui-ci (4) 
Le beurre, les graisses, les huiles. — Le beurre est plus 
digestible que les graisses animales et surtout que les graisses 
et huiles végétales. 
Des graisses végétales, telles que la graisse de coco, sont 
fréquemment ajoutées au beurre destiné à la vente, en dépit 
de l’interdiction absolue de cette addition. Pour la recherche 
de cette fraude, un des movœns les plus sûrs consiste à 
(i) Revue d’Hygiène, 1922, p. 613. 
{2) Bule. mens, des renseign. frigorif., 1922, p. 363. 
(3) BuuE. Off. intern. d’Hyg. pube., 1922, p. 1129. 
( 4 ) Pasicrisie beege, 1922, I, pp. 90 et 381. 
