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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
séparer du beurre les stéarines, par saponification et par pré- 
cipitation en milieu alcoolique à l’aide de digitonine, et à les 
transformer en acétates ; tandis que les acétates de choles- 
térines, lipoïdes accompagnant les graisses animales et le 
beurre, ont leurs points de fusion voisins de 114° C, les acé- 
tates de phA,i;ostéarines, caractéristiques des graisses végé- 
tales, fondent à partir de 124® — 125° seulement (i). 
Les farines , le pain , etc. — La plupart des h^’giénistes et 
des économistes répètent que l’on doit de préférence emplo^’er 
en panification des farines au taux d’extraction de 80-82 p. c. 
au moins, c’est-à-dire des farines entières débarrassées du 
gros son (10 p. c environ) ainsi que des sons moyens et petits 
de bas gruaux (8 p. c. environ), mais non séparées des rebu- 
lets (fins sons) ni des remoulages (ensemble 5 p. c. environ), 
ni des farines noires de premier broyage (2 p. c. environ), 
ni surtout des farines bises de sixième broyage, de remou- 
lages et de rebulets (5 à 10 p. c.). La farine à 80-82 p. c. ou 
farine bise est plus riche en matières protéiques, en sels 
minéraux et en vitamines, que les farines à un taux d’extrac- 
tion moins élevé. 
Cette manière de voir est combattue par les meuniers 
outillés aux fins d’obtention de farines très blanches. Ils 
allèguent notamment que le coefficient de digestibilité des 
protéines de la farine entière ou intégrale n’est que de 0,76, 
que celui des protéines de la farine à 85 p. c. n’est que de 
0,82, tandis que celui des protéines de la farine à 70-72 p. c. 
est de 0,88. Ils prônent la blancheur plus vive du pain de 
farine à 70-65 p. c. (farine 00, faiine blanche ordinaire, 
fleur de farine) et surtout celle du pain de farine à 60-55 p. c. 
(farine 000, fine fleur) (2). 
Le parlement et le gouvernement français, désireux de 
voir le blé indigène strffire aux besoins de la nation, viennent 
d’adopter un moyen terme. Il sera établi, avec le concours 
d’une commission spéciale, un type officiel de farine dont la 
blancheur ne pourra être dépassée. A en juger par le rapport 
de la Commission, ce sera une farine entière dont auront 
(1) Axx. dES F.\ESIFICATIOXS, 1921, p. 327. 
(2) Ua Mecx’ERIE belge, 1922, mars et juillet. 
