REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
511 
été séparés les sons, les rebulets et les remoulages, mais non 
les farines bises ; cette denrée se rapprochera ainsi de la 
faiine au taux d’extraction de 75 j). c. environ, souvent 
appelée farine o ou bise blanche. On pourra y mélanger de la 
farine de seigle ou de la farine de liz, dans la proportion de 
10 p. c. au maximum. 
Le système du maximum de blancheur a été préféré à 
celui du minimum d’extraction, en raison de la difficulté de 
vérifier le taux de celle-ci ; la proportion de son (refus des 
tamis) et celles de cellulose, de corps gras et de matières 
minérales, restant dans une farine à un taux d’extraction 
déterminé, varient en effet d’après les variétés de froment et 
d’après les conditions de culture. 
L’addition de farine de seigle ou de riz à la farine de froment 
jusqu’à concurrence de 10 p. c., ne nuit pas notablem,ent à la 
qualité du pain. Toutefois elle réduit légèrement les propor- 
tions et la dilatabilité du gluten, et partant le pouvoir nutri - 
tif, la porosité et la digestibilité du pain (i). 
Il importe, au point de vue de la qualité du pain, d’éviter 
l’emploi de farines gâtées par échauff'ement (fermentation) 
ou par germination. Ces farines se reconnaissent à la faible 
proportion de gluten : moins de 8-9 p. c. ; à la réduction de 
son élasticité et de sa dilatabilité ; degré aleuro métrique 
inférieur à 25 ; à sa faible capacité d’hv'dratation ; moins de 
3 parties d’eau pour i de gluten sec ; à la teneur élevée en 
matières azotées .solubles : proportion de celles-ci par rapport 
aux matières azotées totales, supérieure à 16 p. c. ; et parti- 
culièrement à l’acidité excessive : l’acidité normale est de 2-3 
à 6-8 (10) centimètres cubes de solution décinormale pour 
100 gr. de farine ; les farines dont l’acidité excède 16 à 20-25 
centimètres cubes ne sont généralement plus pani fiables (2). 
Le pain, pour être facile à digérer, doit non seulement 
être bien levé, poreux, mais encore bien cuit et rassis, c’est- 
à-dire sorti du four depuis 12 ou 15 heures au nroins ; dans ces 
conditions il contient des proportions relativement fortes 
d’amidon transformé en am.ylo-dextrine, plus soluble dans 
l’eau et plus perméable airx sucs cbgestifs (3). 
(1) JOURX. OFF. DE E.V RÉP . FRAXÇ., 1922, 12 août, 3 et 20 
décembre ; Axx. DES F.VESrFrc.vTioxs. 1922, pp. 362 et 485. 
(2) Axx. DES F.\EsrFrcATroxs, 1922. pp. 135 et 283. 
(3) La Meunerie beege, 1922, janvier. 
