REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
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obligatoire la vérification des champignons avant la mise en 
vente (i). 
On utilise aujourd’hui, pour la préparation et particu- 
lièrement pour la falsification de certaines denrées alimen- 
taires, des substances gélifiantes extraites par décoction 
de quelques variétés d’algues. Leur pouvoir gélatinisant est 
plus de dix fois supérieur à celui de la gélatine animale ; mais 
cette propriété se perd par le chauffage à très haute tempéra- 
ture ou en présence d’acides. Parmi ces substances, les 
principales sont le carragheen et l’agar-agar. Ce dernier 
contient (2) : 
Eau 
Matières minérales (cendres) . 
Matières azotées (Azx6,25) . 
Mat. solubles dans l’éther (lipoïdes) 
Géloses et dérivés (niat.extr. non az.) 
Cellulose brute 
15 
à 
18 
3 
à 
6 
1,6 
à 
3.0 
0,2 
à 
0,5 
72 
à 
78 
0,4 
à 
1,6 
°/ 
/o 
O 
/O 
% 
% 
Les sucres, les confitures, etc. — La préparation des 
jus de fruits constitue dans certains pays une industrie impor- 
tante. Les moûts obtenus par pressurage ou par défécation des 
fruits sont traités dans des appareils centrifuges, à la vitesse 
de 3.000 à 4.000 tours par minute, pour en séparer les parties 
solides en suspension, ainsi que tous ferments naturels ou 
apportés. On les conserve ensuite dans des citernes réfrigé- 
rées, jusqu’au moment de leur emploi comme boisson sans 
alcool ou comme matière première pour la préparation de 
gelées, de sirops, de limonades ou de \fins (3). 
Dans les confitures et les gelées, on peut souvent recon- 
naître la présence de fruits ou de jus de fruits étrangers à la 
dénomination de la denrée, même en l’absence d’éléments 
figurés de ces fruits, si l’on se rapi^elle la nature des acides 
qui se rencontrent dans les divers genres de fruits, à savoir : 
l’acide citrique dans les groseilles, les cassis, les framboises, 
les fraises ; l’acide malique dans les pommes, les poires, les 
(1) Axx. ET Buri,. DE EA Soc. ROYALE DES SC. MED. ET NAT., 
1922 ; Revue d’Hygiène, 1921, pp. 863 et 927 ; 1922, pp. 19^ 
217. 534 et 1175. 
(2) Chimie et Industrie, 1922, II, p. iioi. 
(3) Ibid., 1922, I, p. 771. 
