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coings, les reines-claudes, les mirabelles, les quetsch, les 
cerises ; les acides citrique et malique dans les abricots et les 
pêches. 
L,e mélange frauduleux qui se présente le plus souvent 
est celui de jus de pomme aux gelées ou aux confitures de 
groseille, de cassis, de fraise ou de framboise. Pour rechercher 
pareille addition, on précipite ensemble les acides citrique et 
malique à l’aide de bromure de baryum, en miUeu alcoolique 
neutralisé par de la potasse ; on sépare le malate de bar>d:e 
du citrate en solution aqueuse par addition d’un demi- 
volume d’alcool à 95 p. c., lequel précipite le citrate seule- 
ment, le malate ne se précipitant que par addition de deux 
volumes d’alcool (i). 
ha fabrication industrielle de la crème glacée prend de 
plus en plus d’extension aux États-Unis. C’est de la crème 
de lait sucrée, légèrement aromatisée et additionnée d’une 
très petite quantité de gélatine, conservée par le froid. Elle 
contient, d’après de nouvelles analyses : 
Eau 
63 à 
64 
0 / 
/O 
Matière grasse du lait 
1 2 à 
12,5 
0/ 
/O 
Autres matières solides du lait 
8,5 à 
10 
% 
Sucres (saccharose, glucose) 
. 13,0 à 
14.5 
0/ 
/O 
Matières aromatiques 
0,4 
% 
Gélatine 
0.4 
% 
Le succès qu’obtient ce produit est justifié par sa grande 
valeur nutritive, son goût agréable, la commodité de son 
emploi, le caractère rationnel et économique de sa prépara- 
tion (2). 
Les condiments et aromates divers. — A côté des pro- 
duits naturels de cette catégorie, viennent i)rendre place des 
principes extraits de ces produits et même des substances 
purement artificielles. Telles sont la vanilline et ses succé- 
danés, diverses essences, la saccharine et les substances 
similaires, la saponine. 
La vanilline e.xiste naturellement dans la vanille, dont elle 
(il Axx. DES F.\ESIFIC.\TIOXS. 19’’, pp. 130, 196, 38761453. 
(21 BUEL. DES REXSEIGXEMEXTS FRIGORIFIQUES, 1922, p. 344. 
