REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
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forme le givre ; c’est l’éther raétaméthylique de l’aldéhyde 
protocatécliique. On la fabrique industriellement en j>artant 
soit de l’eugénol (essence de girofle), soit de l’aldéhyde proto- 
catécluque, soit du gaïacol. On la remplace parfois par de 
l’acide benzoïque, par del’acétyl-isoeugénol, par de la couma- 
rine (substance extraite de la fève de tonka et se ratta- 
chant à l’aldéhyde sahcylique), etc. Mais ces succédanés et 
même la vanilline artificielle n’ont pas la hnesse d’arome de 
la vanille (i). 
Les huiles essentielles utilisées pour la préparation des 
aliments sont des substances retirées des végétaux par ex- 
pression ou par extraction alcoolique, suivues de distillation 
dans la vapeur d’eau et parfois d’extraction à l’éther. Citons, 
]>armi les principales, les essences de citron, d’orange, 
d’abricot, de pêche, de cassis, de groseille, de cerise, de fram- 
boise, d’amande amère et d’autres fruits, de cannelle, de 
girofle, de muscade, de vanille, de gingembre, de tonka, 
d’anis, de badiane, de menthe, de thj’m, etc. Elles consistent 
en hydrocarbures (principalement terpènes et dérivés ter- 
péniques), en alcools et phénols (menthol, safrol, eugénol, 
coriandrol, anéthol, carvol, lavandol, thymol, etc.), en aldé- 
hydes (citral, aldéhyde benzoïque, etc.), en acétones (thuyone,. 
menthone, etc ), en éthers (formiates, acétates, butyrates, 
œnanthylates,benzoates,salicylates,etc.,de méthyle, d’éthyle, 
d’amyle, etc.), en nitiiles (acide cyanhydrique), etc., ou en 
mélanges de ces corps. 
Il est à noter que bon nombre de ces principes constitutifs 
des essences peuvent aujourd’hui être fabriqués par des 
procédés chimiques et trouver emploi, notamment dans 
l’industrie alimentaire, pour remplacer des substances natu- 
relles. 
Outre leur valeur comme condiments ou aromates, les 
essences ont des propriétés antiserhiques qui contribuent à 
la bonne conservatior* des aliments, mais qui, à dose un peu 
forte, peuvent les renare nuisibles à la santé (2). 
La saccharine ou imide sulfobenzoïque, est fréquemment 
employée, au lieu de sucre, pour l’édulcoration de certaines 
(1) Chimie et Ixdustrie, 1922, I, pp. 1043 et 1174. 
(2) Ibid., 1922, II, p. 628. 
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