REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
qu’une action catalyli([ue. Bientôt les critiques de Berzélius se 
doul)lent de celles — très dures — de Liebig et de Woeliler, qui 
prônent, de leur côté, une interprétation purement chimique. 
La discorde règne au laboratoire, et les vues de Scbwann, peut- 
être surtout à cause de leur teinte vitaliste, rallient à peine 
encore une minorité. Api’ès des vicissitudes diverses, la roue de 
la Fortune a de nouveau l'ait un tour complet : Pasteur inaugure 
ses recherches sur les l'ermental ions lactique et alcoolique; plus 
de doute, l'agent nécessaire de ces processus est bien un micro- 
organisme. Liel)ig, atteint d’un coup di’oit, essaie d’une répli- 
que, mais est Inentôt réduit au silence. Et pourtant, l’avenir 
devait lui donner partiellement raison, sans toutefois infirmer 
la valeur des expériences, sinon de tontes les interprétations, 
de Pasteur. Eu elfet, l’idée se lit jour, et s’accrédita de plus en 
plns,quel’agentLun/éryû//de la fermentation alcoolique était une 
diastase, un ferment chimique, sécrété, à vrai dire, par des 
micro-organismes (Traube). Mais la preuve expérimentale, 
décisive, de cette conception nouvelle et conciliatrice, ne fut 
donnée qu’en J8B7, par E. Buchner, qui réussit à isoler, des 
cellules de levure, une diastase, la zymase, capable de provoquer 
en leur absence la fermentation. 
J)ès lors, la fermentation alcoolique, réintégrée dans les 
cadres généi'aux de la fermentation chimicpie, devient l’objet 
d’expériences nombreuses et précises. Son mécanisme apparaît 
de plus en plus complexe : <à côté du ferment principal, se range 
un ferment complémentaire, une co-zymase, indispensable à la 
fermentation ; puis, c’est la présence d’un phosphate qui 
apparaît nécessaire pour la décomposition du sucre à feimenter : 
le cycle du phosphore, pendant la durée de la fermentation, 
passe par la formation d’un bexosepbos[)bate et se termine 
par la libération du métalloïde sous l’action d’une enzyme spé- 
ciale; enfin, à côté de la zymase, surgit un cortège de ferments 
destructeui's, normalement paralysés par leurs anliferments... 
Bref, la fermentatiou alcoolique nous fait entrer au cœur de ce 
chapitre nouveau, et souvent déconcertant, de Biochimie, ofi 
les réactions fermentaires allichent, au sein d’une étonnante 
complexité, des liens de parenté non équivoques avec les phéno- 
mènes d’immunité d’une {lart, et d’autre part avec les phéno- 
mènes catalytiques. 
M. Ilarden nous rapporte liés exactement ces recherches 
anciennes et récentes, leur mise en œuvre expérimentale, leurs 
résultats et leur portée. 
J. M.4rkchal, s. J. 
