LA SCIENCE DE LA VIE ET SES LIMITES. 
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par la soudure instable du ferment, ainsi chargé de radi- 
caux supplémentaires, et du corps fermentescible, ces 
radicaux mobiles s’unissent à la matière que vient d’aban- 
donner le ferment redevenu libre, leur état naissant com- 
muniquant aux réactions chimiques aptes à se produire 
dans les matières fermentescibles une remarquable acti- 
vité. 
Ainsi s’explique par un jeu de va-et-vient incessant 
entre le ferment, les radicaux auxquels il se combine pas- 
sagèrement et la substance fermentescible, le rôle de ces 
agents qui n’ont, en somme, pas d’autre activité que celle 
qui appartient, par exemple, aux acides polyvalents dans 
l’éthérification, aux sels de vanadium dans les oxydations, 
à quelques oxydes singuliers, à la chaleur, aux corps 
chargés de potentiel électrique ou chimique, etc., dans 
les- réactions ordinaires. 
Ces états d’équilibres instables entre le ferment, ses 
radicaux surnuméraires et la matière fermentescible sont 
régis par une loi tout à fait comparable à celle de la 
dissociation, en sorte que. suivant les conditions ambiantes 
et les quantités relatives du corps fermentescible et des 
produits de fermentation, le même ferment peut susciter 
des actions inverses, mais qui tendent toujours, dans leur 
ensemble, vers le maximum de stabilité du système 
ambiant. C’est ainsi que le même ferment peut agir à la 
fois comme réducteur et oxydant, à la façon du philothion, 
ou comme hydratant et déshydratant à la fois, ainsi que 
se comporte la maltase en présence de l’amidon et de la 
dextrine qu’elle transforme en glycose par hydratation 
jusqu’à ce que ce sucre atteigne, dans la solution, 1 2 , 5 °/ 0 , 
auquel cas la maltase perd son efficacité ou même réagit 
inversement, transformant le glycose en dextrine et en 
amidon si, dans le milieu ambiant, les quantités de ce 
sucre dépassent 1 2 , 5 ° lo . 
