LES FERMENTS DE LA CASÉINE 
ET LEUR RÔLE DANS LA 
MATURATION DES FROMAGES 
I 
ÉTUDE BIOLOGIQUE DES FERMENTS DE LA CASÉINE 
La faculté de transformer la caséine en produits moins 
complexes, ou d’élaborer les substances capables d’accom- 
plir cette transformation, n’est pas le privilège d’un orga- 
nisme unique, mais d’agents nombreux et variés ; les uns 
sont des bactéries , d’autres sont des moisissures et même 
des levures. 
Leur étude est très difficile et à peine ébauchée. 
C’est à M. Duclaux que l’on doit les premières recher- 
ches systématiques sur les bactéries de la fermentation de 
la caséine. Il en a décrit dix espèces auxquelles il a donné 
le nom de Tyrothrix , et dont il a étudié les propriétés 
biologiques et le rôle dans la maturation des fromages. 
Parmi ces microbes, les uns sont aérobics ; tels sont 
Tyrothrix tenuis, T. fdiformis, T. distortus, T. genicula- 
tus, T. turyidus, T. scaber, T. virgula. Les autres : T. uro- 
cephalum , T. claviformis , T. catenuld , sont anaérobies. 
M. Duclaux les a caractérisés en outre par les proprié- 
tés suivantes : 
