LES FERMENTS DE LA CASÉINE. iç3 
1. Le faciès général de l’être, son aspect homogène ou 
granuleux, la forme de ses spores. 
2. Les éléments que chacun d’eux fait fermenter, les 
transformations qu’il accomplit, les gaz qu’il produit. 
3 . Le caractère de la coagulation qu’ils provoquent 
dans le lait et qui fournit des renseignements immédiats 
sur leur richesse en présure et en caséase. 
4. La nature des acides volatils qui sont le résultat de 
leur action sur la caséine. 
Beaucoup d’auteurs ont signalé d’autres Tyrothrix, 
mais tous ces microbes sont trop imparfaitement étudiés 
et caractérisés pour pouvoir en faire des espèces. M. Du- 
claux admet d’ailleurs qu’il existe une grande variété de 
ces êtres. 
Les Tyrothrix sont des bâtonnets de longueur variable, 
de o,8 y à 3 ou 4 y, suivant les espèces. Quelques-uns 
présentent au microscope un aspect légèrement granuleux. 
Ils sont tantôt isolés, tantôt réunis en chaînettes plus ou 
moins longues ; dans le premier cas, ils présentent des 
mouvements saccadés, flexueux, lents et lourds, très 
caractéristiques, qui ont été fort bien étudiés par M. Du- 
claux. Ces mouvements disparaissent lorsque les articles 
sont réunis en chaînettes. Ils forment souvent des flocons 
à l’intérieur des milieux, parfois aussi ( Tyrothrix tenuis) 
une pellicule plissée à la surface du liquide. Enfin, ils 
donnent naissance à des spores qui présentent une dispo- 
sition caractéristique. 
Les Tyrothrix anaérobies se développent à l’abri de l’air 
et donnent naissance à des composés spéciaux : l’alcool et 
des produits gazeux, l’hydrogène et l’acide sulfhydrique, 
qui donnent lieu à la formation de vacuoles dans le fro- 
mage et, en même temps, lui communiquent une odeur 
infecte et en altèrent le goût. Ce sont des agents puissants 
de la putréfaction des matières animales. 
M. Winckler a repris l’étude des Tyrothrix de M. Du- 
claux et a donné leurs caractères sur les divers milieux de 
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