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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
culture. Il a pu obtenir plusieurs variétés de Tyroihrix 
tenuis en les cultivant sur des milieux différents. L’une 
liquéfie la gélatine et peptonise fortement la caséine ; une 
autre ne liquéfie pas la caséine lactosée, mais produit une 
forte fermentation lactique ; une troisième communique 
aux milieux une fluorescence verdâtre et donne un pig- 
ment. 
Les moisissures sont également des ferments actifs de 
la caséine et sont les agents de la maturation de plusieurs 
fromages. 
On sait que les moisissures sont des végétaux formés de 
filaments très fins, soyeux et enchevêtrés ; on les trouve 
à la surface des matières organiques : pain moisi, confi- 
ture, fromage, etc. 
Chaque touffe de moisissure est formée d’un réseau de 
tubes, plus ou moins ramifiés, appelés mycélium , d’où 
partent de petites branches verticales, les filaments spori- 
fères. Ces filaments supportent les organes reproducteurs 
ou spores. 
Il existe de nombreuses espèces de moisissures qui 
diffèrent entre elles par certains caractères : leur mycé- 
lium est ou n’est pas cloisonné ; les filaments sporifères 
sont ou ne sont pas ramifiés ; parfois l’appareil sporifère 
présente une disposition particulière. 
On ne connaît guère que deux moisissures qui font 
mûrir les fromages : le penicillum glaucum et Yoïdium lac- 
tis. Mais toutes les moisissures sont des ferments plus ou 
moins actifs de la caséine ; elles sécrètent, en général, 
les deux diastases caractéristiques de ces ferments, la pré- 
sure et la caséase, ou au moins celle-ci. 
Le penicillum glaucum est cette moisissure que l’on 
trouve à la surface du fromage de Roquefort et qui forme 
des traînées bleuâtres à l’intérieur. 
Le mycélium est formé de filaments entrecroisés dans 
tous les sens, mais non anastomosés ; il donne naissance 
à des filaments sporifères, en général ramifiés. Chaque 
