LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 1 g5 
rameau porte à son extrémité deux, trois, quatre rameaux 
plus petits, plus ou moins serrés les uns contre les autres 
et dont chacun est lui-même couronné d’un bouquet de 
trois ou quatre ramuscules appelés siérigmates . 
L’extrémité du stérigmate s’arrondit de façon à donner 
naissance à une spore et la même opération recommence 
successivement un grand nombre de fois, en sorte que le 
stérigmate devient le support d’un chapelet de spores dont 
les dernières venues sont les plus éloignées de l’extrémité 
libre. C’est à cette disposition en pinceaux que la moisis- 
sure doit son nom de « penicillum glaucum ». 
Le penicillum glaucum est un organisme très fertile et 
qui s’accommode de conditions d’existence variées. Pour 
sa nourriture, il lui faut du sucre, au début. Plus tard il 
se contente d’amidon et de dextrine. Il affectionne les 
milieux acides ; c’est pour cette raison qu’on le trouve 
souvent comme premier organisme dans les fromages, 
ou son rôle est très utile : il y détruit l’acide lactique et 
permet ainsi à des ferments de la caséine plus actifs 
d’achever la maturation du fromage. 
L’oïdium lactis se rencontre fréquemment aussi dans 
les fromages. Cet organisme peut vivre à la surface ou à 
l’intérieur du milieu de culture, et il se présente de diffé- 
rentes façons dans les deux cas. 
A la surface (lait-crème) où l’oxygène abonde, il forme 
une couche veloutée, constituée d’articles volumineux qui 
s’allongent et se cloisonnent de telle façon que le dernier 
devient une sorte de bourgeon terminal qui continue à 
croître ; en même temps le mycélium pousse, au voisi- 
nage de la cloison, un prolongement latéral qui s’allonge 
de la même façon. Il en résulte une ramification fourchue 
dont les deux rameaux croissent perpendiculairement l’un 
à l’autre. 
Telle est la forme de développement à la surface, lorsque 
l’oxygène est nécessaire à la vie. 
A l’intérieur du milieu de culture, là où l’oxygène est 
