196 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
rare sans faire toutefois défaut, les filaments de Y oïdium 
lactis se cloisonnent ; chaque article s’arrondit à ses extré- 
mités et se sépare. Il ressemble alors beaucoup à la levure 
de mucor, ou à la levure allongée ; mais les globules sont 
irréguliers et plus gros. 
Dans cet état, Y oïdium lactis donne lieu à une produc- 
tion d’éléments gazeux ; mais il ne peut pas subsister long- 
temps, car il est presque exclusivement aérobie. Il vit aux 
dépens du lactose auquel il fait subir la fermentation 
alcoolique ou lactique ; il peut ensuite brûler complète- 
ment l'acide lactique. Il peut aussi s’attaquer à la caséine, 
grâce à une caséase assez active qu’il a la propriété de 
sécréter. 
Certaines levures sont aussi des ferments de la caséine 
et sécrètent de la présure et de la caséase. M. Boullanger 
a cultivé des levures pures dans du lait et a trouvé que 
quelques-unes d’entre elles pouvaient coaguler le lait, sans 
faire varier l’acidité. Ces cultures lui ont permis d’obser- 
ver les phénomènes suivants : le lait se coagule, puis le 
coagulum se dissout et le liquide prend d’abord l’aspect 
semi-transparent qui correspond à la dissociation complète 
de la caséine, pour jaunir et brunir ensuite. M. Boullan- 
ger explique ainsi ces phénomènes : la levure, vivant aux 
dépens de la caséine, donne lieu à une formation d’ammo- 
niaque et cet ammoniaque, en agissant sur le sucre de 
lait, amène la formation de produits ulmiques. 
MM. Hahn et Geret ont montré que ce travail de dis- 
solution de la matière albuminoïde est dû à une ou plu- 
sieurs diastases que l'on trouve dans le suc de levure. 
Les ferments de la caséine présentent quelques pro- 
priétés biologiques intéressantes et très importantes au 
point de vue pratique. Passons-les brièvement en revue. 
Les Tyrothrix sont très résistants à l’action de la cha- 
leur ; c’est leur présence constante dans le lait ainsi que 
