LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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celle du ferment butyrique qui rendent si difficile la sté- 
rilisation du lait par la chaleur. 
M. Duclaux a étudié les limites de résistance des Tyro- 
thrix. Voici les températures mortelles qu’il a trouvées 
pour les formes végétatives et pour les spores; le chauffage 
durait une minute. 
Formes végétatives 
Spores 
Tyrothrix 
tenuis 
90°-g5° 
1 20° 
— 
tenuior 
O 
C-n 
0 
1 20° 
— 
tenuissimus 
95° 
1 1 0 0 - 1 I 5 
— 
fili for rnis 
io5° 
1 20° 
— 
distortus 
95° 
O 
v-n 
0 
— 
geniculatus 
8o° 
0 
O 
— 
turgidus 
8o° 
11 5 ° 
— 
scaber 
g5° 
1 10° 
— 
urocephalum 
g5° 
io5° 
— 
catenula 
go° 
io5° 
Ces microbes sont également très résistants à la dessic- 
cation. La température optima de leur développement est 
de 25° à 3o°. L’oxygène exerce sur ces êtres une action 
différente suivant les espèces; nous avons dit déjà que les 
uns sont aérobies et les autres anaérobies. Il en existe un 
certain nombre qui jouent successivement le rôle d’aérobies 
et d’anaérobies ; tels sont le Tyrothrix urocephalum et 
l ’ Actinobacter polymorphus. 
Le Tyrothrix urocephalum peut se développer au contact 
do l’air, mais ne fermente pas ; dès qu’il est à l’abri de l’air, 
il donne naissance à un dégagement gazeux formé d’an- 
hydride carbonique et d’hydrogène. Une partie de cet 
hydrogène se transforme en acide sulfhydrique et le liquide 
prend une odeur putride très forte. 
L 'Actinobacter polymorphus , bactérie du fromage du 
Cantal, est plus spécialement aérobie; toutefois dans son 
existence anaérobie, il devient ferment, pendant quelque 
temps, et donne lieu à la formation de bulles de gaz ; mais 
