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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
son développement s’arrête bientôt. Si on veut lui faire 
reprendre ses fonctions d’anaérobie, il faut lui donner une 
nouvelle vigueur en lui fournissant de l’oxygène pendant 
quelques instants. 
L’action des ferments de la caséine sur le lait est vrai- 
ment remarquable: c’est le milieu réactif de ces microbes. 
Ils coagulent le lait, puis ils redissolvent le caillot, grâce à 
la sécrétion de deux diastases spéciales dont nous allons 
faire l’étude. 
Les milieux de culture généralement employés pour 
faire l’étude des ferments de la caséine sont : le bouillon 
simple et peptonisé, le bouillon de Liebig et surtout le lait. 
Nous venons de dire que les ferments possèdent cette 
propriété caractéristique de sécréter deux diastases: la 
présure et la caséase, grâce auxquelles ils remplissent deux 
fonctions spéciales, la coagulation du lait et la dissolution 
du caillot formé. 
La présure est une diastase dont le type est la présure 
de la caillette de veau. 
Le lait qui a reçu une petite quantité de présure se 
transforme peu à peu en une masse blanche semi-solide. 
Cette masse se rétracte sur elle-même, expulse son sérum 
et se réduit en un gâteau souple et élastique pouvant 
prendre la forme des vases dans lesquels on le dépose. Ce 
gâteau contient presque toute la matière grasse du lait, la 
caséine, la moitié de son phosphate de chaux et est 
humecté par le sérum. 
La température optima pour l’action de la présure est 
35° à qo 0 ; en dessous de 20 °, elle n’agit pas. 
La présure des microbes est, en tous points, comparable 
à celle de l’estomac de veau; mais pas plus que celle-ci, il 
n’est possible de l’obtenir pure: elle est presque toujours 
mêlée de caséase. 
L'“S ferments aérobies de la caséine et principalement le 
Tyrothrix tenuis sont des producteurs plus puissants de 
présure que les anaérobies. S’il y a beaucoup de présure, 
