LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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on aura une coagulation rapide du lait; mais il arrive 
souvent qu’il n’y en a pas assez pour que le phénomène se 
produise. 
Le premier effet des ferments de la caséine sur le lait 
est donc de le coaguler: mais il y a une différence essen- 
tielle entre la coagulation du lait par la présure des 
ferments de la caséine (ou la présure de l’estomac de veau) 
et la coagulation par les ferments lactiques. 
D’abord, la cause de 1a. coagulation du lait est différente 
dans les deux cas. La coagulation produite par les 
ferments de la caséine est due à une sécrétion de présure; 
celle que donne le ferment lactique est provoquée par une 
production d’acide lactique. La réaction du lait n’est donc 
pas la même dans les deux cas : elle est neutre dans le 
premier et acide dans le second. 
Ensuite, la composition du caillot n’est pas la même : le 
phosphate dé chaux reste en suspension dans le coagulum 
formé par la présure des microbes ; il se dissout plus ou 
moins dans celui qui est formé par l’acide lactique sécrété 
par le ferment lactique, et il s’en va avec le sérum. Les 
cendres laissées par la calcination ne sont donc pas les 
mêmes ni en même quantité dans les deux cas. 
Enfin, outre la présure qui coagule le lait, les ferments 
de la caséine sécrètent la caséase qui dissout le caillot. Au 
contraire, les ferments lactiques ne dissolvent jamais la 
caséine précipitée par la présure. Il y a donc deux moyens 
principaux de reconnaître si un microbe donné, qui coa- 
gule le lait, est un ferment de la caséine ou un ferment 
lactique : on peut interroger la réaction du liquide, ou 
laisser le lait pendant quelque temps à l’étuve et voir si 
la caséine se dissout. Cependant M. de Freudenreich pré- 
tend avoir trouvé, en ces derniers temps, des ferments 
lactiques qui produisent de la caséase lorsqu’on les cul- 
tive sur un milieu neutre ou alcalin. 
Nous reviendrons sur cette question, en étudiant la 
maturation des fromages. 
