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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La cuséase est une diastase qui agit à l’inverse de la 
présure et redissout le caillot que la présure avait formé. 
Elle peut agir à toutes les températures, bien quelle pré- 
fère une température de 3o° à 35°. Si donc le lait est au 
froid, la caséase peut agir avec lenteur, il est vrai, mais 
sûrement, alors que la présure n’agirait pas. 
L’action de la caséase peut être très rapide. Lorsque le 
lait est à 35° environ, il suffit de quelques minutes pour 
le décolorer et transformer la caséine en une matière 
incoagulable par la présure ou par les acides, même à la 
chaleur. 
M. Duclaux a donné le nom de caséone à cette caséine 
solubilisée par la caséase des microbes, pour rappeler sa 
parenté avec la caséine et les peptones. Cette transforma- 
tion de la caséine est due à une hydratation suivie ou non 
de dédoublement. 
Il est très difficile de mesurer l’action de la caséase ; 
cette question n’a pas été étudiée méthodiquement, et on 
ne peut apprécier l’activité d’une caséase que par l’examen 
des caractères extérieurs : l’accroissement de transparence 
qu’elle produit dans le lait, ou encore l’augmentation de 
caséine soluble et filtrable à travers la bougie Chamber- 
land. 
En opérant avec un liquide riche en caséase provenant 
d’une culture de Tyrothrix , M. Duclaux a trouvé que la 
décoloration demandait : 
15 minutes avec 1 volume de lait et 1 volume de liquide diastasifère. 
45 » « 2 volumes » t » » » 
90 >> » 3 »» >> 1 n » » 
Comme pour la présure, il n’y a pas proportionnalité 
entre le temps et les quantités de caséase. 
Ajoutons que les organismes producteurs de caséase 
liquéfient également la gélatine ; de sorte qu’il est facile 
de les reconnaître. 
D’ailleurs, tous les ferments de la caséine peuvent trans- 
