LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
20 l 
former non seulement la caséine, mais encore les autres 
substances albuminoïdes, la fibrine, la gélatine, l’albumine 
précipitée, etc. Ce sont donc des agents puissants de la 
putréfaction. Mais tous ne détruisent pas la caséine avec 
la même énergie : les Tyrothrix sont au premier rang et 
particulièrement le Tyrothrix tennis. Les moisissures 
sécrètent également de la caséase, mais en proportion 
beaucoup moindre et les levures en moins grande quantité 
encore. 
Etudions maintenant les produits formés par les fer- 
ments de la caséine aux dépens de cette substance. 
Nous avons vu que ces ferments sécrètent deux dia- 
stases : la présure et 1 a. caséase. Lorsque la caséine a été 
précipitée par la présure, elle est blanche, opaque, friable. 
Quelle modification a-t-elle subie dans cet état ? On ne le 
sait pas au juste, mais on connaît au moins un certain 
nombre de faits qui permettent d’aborder le problème, 
sinon de le résoudre complètement. 
Il résulte des travaux de Hammarsten, Arthus, Soxhe- 
let et Soldnen, Duclaux, que les sels de chaux jouent un 
rôle très important dans la coagulation du lait par la pré- 
sure. En leur absence, la présure ne coagule pas la caséine. 
Son rôle serait de préparer la caséine à se coaguler sous 
l’action de ces sels de chaux. 
Si on maintient à la température de 40° pendant quel- 
ques minutes une solution de caséine ou de lait prive de 
ses sels solubles de chaux, par l’oxalate d'ammoniaque et 
le fluorure de potassium, ainsi que l’a fait M. Arthus, en 
présence de présure, il ne se fait pas de coagulation. On 
peut même porter le liquide à l’ébullition et détruire par 
conséquent la présure; si on ajoute ensuite du phosphate 
de chaux, la solution se coagule. On admet généralement 
que la caséine, sous l’influence de la présure, se dédouble 
en deux substances : la paracaséine, très peu soluble et 
qui se précipite, et l’albumine du sérum qui reste en solu- 
tion. M. Arthus pense que la paracaséine coagulée est 
