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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
une combinaison calcique insoluble de la caséine. Mais 
M. Duclaux fait remarquer que si la caséine se dédouble 
en deux substances, l’une insoluble et l’autre soluble, la 
quantité de matières en solution dans le sérum doit aug- 
menter ; or on n’observe pas d’augmentation de l’albumine 
en solution dans le sérum. Pour lui, les sels jouent seule- 
ment le rôle d’adjuvants. 
Dans l’état actuel de nos connaissances, il est impos- 
sible d’expliquer tous ces phénomènes et de dire quelles 
modifications chimiques la caséine a subies en passant à 
l’état insoluble. 
Si la caséine précipitée par la présure est soumise à 
l’action de la caséase des microbes, après un temps plus 
ou moins court suivant la quantité de diastase et la tem- 
pérature, elle devient jaunâtre, semi-transparente, élas- 
tique et même coulante. Les microbes prennent possession 
du caillot, le pénètrent peu à peu de leurs diastases et, en 
le rendant soluble dans l’eau, l’amènent à l’état transparent 
et jaunâtre : la caséine se liquéfie. 
M. Duclaux, nous l’avons déjà dit, a donné à cette 
caséine liquéfiée le nom de caséone, sans rien préjuger de 
sa nature chimique ; elle représente l’état assimilable de 
la caséine. Ce sont, pour ainsi dire, les peptones de la 
caséine. La caséone présente quelques réactions caracté- 
ristiques : elle n’est coagulable ni par la présure et les 
acides, même à chaud, ni par le ferrocyanure de potasse ; 
mais elle donne un précipité avec le bichlorure de mer- 
cure. La caséine subit donc sous l’action de la caséase une 
action analogue à celle de la fibrine et de l’albumine cuite 
sous l’action de la pepsine et de la trypsine. On ne sait 
rien sur la constitution chimique de cette substance et on 
ignore de quelle autre matière albuminoïde on peut la 
rapprocher. Les travaux récents sur la chimie des matières 
albuminoïdes tendent à faire admettre que les peptones 
de pepsine et de trypsine sont identiques. En est-il de 
même des peptones de caséine (caséone) et des peptones 
