LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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de différentes albumines élémentaires 1 Nos connaissances 
sur la chimie de ces substances ne nous permettent pas 
de trancher la question. 
La caséone n’est pas le seul produit de l’action de la 
caséase. M. Duclaux a cru longtemps que cette diastase 
ne pouvait pas pousser plus loin la dissociation de la molé- 
cule albuminoïde ; mais on sait aujourd’hui qu’elle peut 
donner lieu à une formation de leucine et de tyrosine. 
Quel est le mécanisme de cette transformation ? 
Il est probable qu’il faut rapprocher ces phénomènes de 
ceux, plus connus, ayant lieu également sous l’action des 
diastases : l’hydratation de l’amidon, l’inversion du sucre. 
Ils sont vraisemblablement dus à une hydratation suivie 
ou non de dédoublement. 
Suivant les cas, les ferments de la caséine poussent leur 
action beaucoup plus loin encore et désorganisent complè- 
tement la molécule de la caséine dont probablement tous 
les chaînons sont dissociés. 
Ceux que l’on a reconnus jusqu’ici sont : la tyrosine, la 
leucine, les sels ammoniacaux, les acides gras et enfin le 
carbonate d’ammoniaque. 
On trouve tous ces corps dans les fromages mûrs. Les 
produits plus complexes et moins connus ont été étiquetés 
sous le nom de matières extractives. 
II 
RÔLE DES MICROBES DANS LA MATURATION DES FROMAGES 
Pour pouvoir suivre le détail des phénomènes qui se 
déroulent pendant la maturation des fromages, il faut 
attendre que nous connaissions moins imparfaitement les 
agents qui interviennent et les conditions biologiques de 
leur existence dans ce milieu de culture. Tâchons néan- 
moins de nous rendre compte, aussi bien que possible, des 
