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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
phénomènes principaux en utilisant les données que nous 
avons acquises sur la fermentation de la caséine. 
Il est bien établi aujourd’hui que la maturation des fro- 
mages est l’œuvre des microbes, des ferments de la caséine. 
Cette doctrine est fondée, non seulement à priori sur le 
raisonnement, mais directement sur l’expérience. On 
croyait autrefois que le goût et l’arome spéciaux des fro- 
mages étaient dus au sol, à la race de la vache fournissant 
le lait, etc., etc. Quelques rares fromagers conservent 
encore cette opinion. Le bon sens suffit cependant à faire 
voir que ces qualités spéciales ne préexistent pas dans le 
lait, mais qu’elles se développent ultérieurement, au cours 
du travail que subit le fromage pendant cette période que 
l’on a appelée sa maturation. 
Si on stérilise du lait en recourant à la méthode primi- 
tive de Tyndall, par 5 chauffages à ioo°, de 1 minute 
chaque jour, et qu’on le coagule par de la présure asep- 
tique (filtrée au Chamberlain!), on peut, sans assister aux 
modifications que l’on observe pendant la maturation des 
fromages, conserver indéfiniment le caillé. 
Si on en fait, comme M. Marchai, un fromage à croûte 
épaisse, plus difficilement infectable par les germes 
extérieurs, on constate que ce fromage ne mûrit pas. Les 
seules modifications que l’on observe sont dues à une 
oxydation légère de la matière grasse. 
On arrive aux mêmes conclusions en rendant le caillé 
stérile par l’emploi d’antiseptiques tels que le thymol, 
la créoline, etc., qui n’exercent aucune action sur les 
matières albuminoïdes du lait (Adametz). 
Mais d’où viennent les microbes de la maturation des 
fromages £ Préexistent-ils dans l’atmosphère? L’air et les 
ustensiles de la fromagerie sont-ils les agents de leur 
dissémination ? 
Cette question a une importance considérable pour la 
Belgique. On a fréquemment agité la question de savoir si 
on trouverait chez nous les agents nécessaires à la matu- 
