LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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ration des fromages dont la fabrication est prospère à 
l’étranger, et s’il suffirait d’aller chercher ces espèces 
actives dans ces pays pour peupler nos fromageries. Ce 
serait trop commode ! 
La suite de cette étude montrera que c’est bien moins 
par l’ensemencement des espèces déterminées que par la 
connaissance de la biologie de ces êtres que l’on pourra 
arriver à la solution de cette question pratique. Sans doute, 
des espèces déterminées sont généralement nécessaires 
pour faire mûrir un fromage, mais il importe que toutes 
les pratiques de la fabrication concourent à leur assurer 
la prédominance dans le milieu. Il est bien inutile d’ense- 
mencer les fromages avec des espèces microbiennes de 
choix, si celles-ci sont condamnées à être supplantées par 
des germes quelconques de l’atmosphère, parce que le 
milieu n’est pas favorable à leur développement. Or ces 
germes antagonistes sont légion. Quels que soient les 
soins dont on entoure les vaches, si correctement que se 
fasse la traite, si propres que soient les ustensiles, le lait 
est toujours riche en microbes. On y trouve généralement 
de 10 ooo à 20 000 microbes par centimètre cube. Ils sont 
introduits de diverses manières : par l’animal dont le corps 
est fréquemment souillé de déjections qui tombent dans le 
lait pendant les manipulations de la traite; par les mains 
du trayeur; par les bidons ; par l’atmosphère des étables; 
etc. 
Toutes ces causes d’infection suffiraient à expliquer la 
teneur élevée du fromage frais en microbes variés, mais il 
faut y ajouter la présure, les ustensiles et l’atmosphère de 
la fromagerie. 
Parmi les organismes que l’on trouve dans le fromage 
frais, M. Marchai a isolé les suivants : penicillum glaucum, 
divers oospora (oïdium lactis), dematium, stysanus, stemo- 
nitis, etc. ; des levures caséeuses, des ferments lactiques, 
Tyrothrix, bacille du foin et un certain nombre de microbes, 
hôtes habituels des fèces, fumiers, sol ; de nombreux 
agents de la décomposition des matières organiques. L’air 
