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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
des fromageries est aussi très riche en microbes et particu- 
lièrement en microbes concourant activement à la matu- 
ration des fromages ; il en est de même des ustensiles que 
l’on a l’habitude de nettoyer avec du wei chaud. 
La présure apporte également un grand nombre de 
microbes, surtout lorsqu’on se sert de présure à l’aisy 
comme pour la fabrication du gruyère. Disons en passant 
que dans la fabrication de ce fromage, les ferments de 
l’aisy et de la recuite n’interviennent pas dans la matura- 
tion, ainsi que l’a démontré M. Marchai. Les microbes de 
la maturation de ce fromage sont généralement amenés 
par le lait. Non seulement ces ferments de l’aisy ne sont 
pas nécessaires, mais ils donnent souvent lieu à des 
accidents de fabrication : il arrive que l'aisy, au lieu d’être 
le siège d’une simple acidification, fermente tumultueuse- 
ment sous l’influence de microbes particuliers qui s’y 
trouvent accidentellement. Certains de ces microbes, peu 
sensibles à l’action de la chaleur, passent dans la recuite, 
infestent les présures et donnent lieu à des fermentations 
anormales du fromage, en sorte qu'un mauvais aisy peut 
donner lieu à toute une série de pièces gâtées. Pendant 
la mise en présure (à 3 o° environ) et les autres manipula- 
tions, les microbes se développent rapidement. Beaucoup 
d’entre eux restent emprisonnés dans les mailles du caillé, 
après qu’il a été soumis à l’action de la presse; de fait, 
le sérum contient beaucoup moins de microbes que le 
caillé. 
Suivons maintenant le processus de la maturation. Il 
peut se décomposer en deux stades ; 
1. La destruction du sucre de lait; 
2. La maturation proprement dite. 
Au début du phénomène, les ferments lactiques pren- 
nent le dessus; ils envahissent rapidement le caillé et 
transforment le sucre de lait en acide lactique. C’est alors 
que le caillé prend un aspect gras et onctueux qui permet 
