LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
207 
sa mise en forme que l’on fait généralement précéder du 
salage. 
Le milieu est alors impropre au développement des 
ferments de la caséine, qui exigent un milieu neutre, et il 
est nécessaire qu’il intervienne à ce moment un autre orga- 
nisme pour détruire l’acide lactique. Ce rôle est générale- 
ment rempli par des moisissures : le penicillum glaucum 
dans le fromage de Brie, Y oïdium lactis dans le fromage 
de Herve. 
Lorsque le milieu est neutre, les ferments de la caséine, 
véritables agents de la maturation, apparaissent et pren- 
nent la prédominance dans le milieu. 
Y a-t-il des ferments spéciaux à chaque fromage, ou 
bien la maturation d’un fromage peut-elle être faite indif- 
féremment par l’un ou par l’autre de ces ferments ? 
Il existe encore aujourd’hui une grande confusion dans 
la classification des espèces microbiennes ; il est donc 
impossible de trancher cette question dans l’état actuel de 
nos connaissances. Il paraît certain cependant que la 
maturation de certains fromages, comme, par exemple, du 
Roquefort, du Gorgonzola, du Brie, du CrasstofFé est due 
à des espèces bien déterminées. Il arrive, dans certains 
cas, qu’elle est faite par d’autres organismes, lorsque la 
fabrication ne marche pas régulièrement; mais alors les 
fromages ont un goût différent et cela se comprend, puis- 
que le goût doit varier avec les produits sapides formés 
par les microbes. Certains fromagers affirment que des 
organismes quelconques peuvent faire mûrir tous les 
fromages ; il suffirait qu’il y eût des microbes; les diffé- 
rences proviendraient de la façon donnée aux fromages ; 
mais ils n’en fournissent aucune preuve et tout ce que l’on 
connaît de la biologie des microbes dément cette supposi- 
tion gratuite. On sait, en effet, que chaque microbe donne 
lieu à la formation de produits spéciaux. Les Tyrothrix 
de Duclaux ont chacun leur façon de désorganiser la 
caséine et développent dans le lait une odeur et une saveur 
