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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
spéciales ; il ne peut donc être indifférent de remplacer 
ces organismes l’un par l’autre dans un fromage. 
Nous avons vu, dans la première partie de cette étude, 
quelles sont les transformations que les microbes font 
subir à la caséine et quel en est le mécanisme. Les fer- 
ments de la caséine sécrètent de la caséase qui amène peu 
à peu la solubilisation de cette substance et, corrélative- 
ment à son action, la pâte blanche d’abord devient de 
plus en plus transparente et jaunâtre ; il y a formation de 
caséone. A côté de la caséone, on trouve les produits de 
désassimilation des microbes : ils commencent aux ma- 
tières extractives pour finir à la tyrosine, la leucine, les 
sels ammoniacaux, les acides gras et enfin le carbonate 
d’ammoniaque. 
La caséone est plus sapide que la caséine, mais ce n’est 
pas un produit savoureux et odorant. D’après M. Duclaux, 
ce n’est pas la substance sapide des fromages, dont le goût 
et l’arome particuliers sont dus aux produits de désassimi- 
lation des microbes. 
Un fromage est mûr, dit M. Duclaux, quand il présente 
un mélange en proportions convenables des produits de 
l’action de la caséase et de ceux de l’action des microbes. 
Si la caséase a poussé son action trop loin, le fromage 
coule. Si, au contraire, les produits de l’action des 
microbes sont trop abondants, le fromage devient piquant 
au goût et à l’odorat, car les microbes qui jouent le rôle 
prépondérant sont très aérobies et donnent des produits 
de combustion assez avancés et en particulier des acides 
gras volatils et de l’ammoniaque. 
M. Duclaux a indiqué un moyen d’apprécier la part des 
microbes dans ce phénomène : il suffit de mesurer d’un 
côté la quantité de caséine devenue soluble dans l’eau et 
filtrable à la bougie Chamberland, et de l’autre la portion 
de l’azote de la caséine passée à l’état de carbonate 
d’ammoniaque et de sels ammoniacaux. On trouvera d’au- 
tant plus de caséine soluble que l’action de la caséase 
