LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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aura été plus longue et plus énergique, d’autant plus de 
sels ammoniacaux que les ferments se seront plus multi- 
pliés et auront poussé plus loin leur action. 
M. Duclaux a donné le nom de Rapport de maturation 
au résultat de la comparaison de la quantité de matière 
filtrable à travers la porcelaine et de la quantité totale de 
caséine existant dans le fromage. 
Caséine filtrable 
-7= — 77 7 — = Rapport de maturation. 
Caserne totale 
Mais il ne faut pas attacher une valeur trop absolue à 
cette méthode d’appréciation ; car, avec la caséine solubi- 
lisée on recueille aussi des produits de sa destruction lors 
de la filtration à la bougie Chamberland. Ce n’est donc 
qu’une mesure assez grossière, mais qui n’en a pas moins 
une réelle valeur au point de vue pratique. 
Après avoir étudié les transformations du lactose et de 
la caséine, examinons celles de la matière grasse. 
La matière grasse ne prend pas part au phénomène de 
la maturation, mais elle en subit le contre-coup : il se 
produit un commencement de saponification. Au début de 
la maturation proprement dite, la pâte est toujours alcaline 
et cette alcalinité croît progressivement. On s’explique 
donc parfaitement qu’il y ait un commencement de sapo- 
nification. C’est pour cette raison que la pâte devient de 
plus en plus sèche, à mesure que le fromage vieillit et qu’il 
se forme de plus en plus d’acides gras cristallisés, qui rem- 
placent la matière grasse. Les acides gras se combinent 
à l’ammoniaque. 
Plus tard l’alcalinité de la pâte rend la vie des microbes 
difficile et même impossible ; la matière, grasse s’oxyde 
alors rapidement et donne naissance à des produits divers, 
mal connus, et dans lesquels figurent, d’après M. Duclaux, 
des résines, des oxyoléates d’ammoniaque et d’autres 
acides plus ou moins oxydés. Des sels ammoniacaux ou 
alcalins de ces acides ont une teinte noire plus ou moins 
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