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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
prononcée, et c’est à leur formation qu’il faut attribuer le 
noircissement de la pâte des fromages qu’on a laissés trop 
vieillir. A ce moment le fromage est devenu immangeable. 
L’analyse chimique peut nous rendre assez exactement 
compte des phénomènes qui accompagnent la maturation 
des fromages. Elle doit porter sur les éléments suivants : 
l’eau, la matière grasse, les sels minéraux, la caséine 
totale, la caséine soluble, la caséine insoluble, le rapport 
de maturation, l’ammoniaque sous forme de sels ammonia- 
caux et les acides volatils. 
La maturation des fromages a fait l’objet de nombreuses 
études de la part de M. de Freudenreich. Ses recherches 
ont porté particulièrement sur le fromage d’Emmenthal. 
Cet auteur croit que le rôle principal doit être attribué, 
non aux Tyrothrix , mais aux ferments lactiques et cela 
pour les raisons suivantes : 
i° Les Tyrothrix sont plus rares dans le fromage que 
les ferments lactiques : on trouve des milliers de ferments 
lactiques par gramme de fromage, alors qu’il n’y a que 
quelques centaines ou quelques milliers de Tyrothrix. 
Il est même souvent arrivé à M. de Freudenreich de 
voir l’ensemencement d’une ou de deux gouttes de l’émul- 
sion de fromage (0,2 gr. dans 5 c 3 d’eau stérile) servant 
à faire des plaques, laisser le bouillon alcalin stérile bien 
que ce milieu soit éminemment favorable aux Tyrothrix, 
tandis que les ferments lactiques y poussent mal ou n’y 
poussent pas du tout. 
2° Ensemencés en grand nombre dans un caillé stérilisé 
par la chaleur, les Tyrothrix en amènent rapidement la 
décomposition, mais y développent une amertume exces- 
sive et un goût détestable. Tous les fromages que M. de 
Freudenreich a ensemencés avec les Tyrothrix prennent 
un mauvais goût, et il serait tenté de croire que l’action 
des Tyrothrix est plutôt fâcheuse. D’après cet auteur, 
certains ferments lactiques sécrètent de la caséase et sont 
capables de solubiliser la caséine lorsqu'on les cultive en 
