LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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milieu neutre et qu'on neutralise l'acidité au fur et à 
mesure de sa production. Dans ces conditions, les ferments 
lactiques peuvent solubiliser la caséine de manière à la 
rendre filtrable à travers la porcelaine et même pousser 
la décomposition jusqu’à la formation d’amides. 
L’analyse des cultures a été faite par le procédé suivant : 
les cultures sont filtrées à la bougie Chamberland, puis on 
dose l’azote dans 25 centimètres cubes du filtrat. Dans une 
autre partie du filtrat, on précipite les substances albumi- 
noïdes par l’acide phospho-tungstique ; un nouveau dosage 
de l’azote donne les produits de décomposition proprement 
dits, l’azote amidé. M. de Freudenreich a étudié les diffé- 
rents ferments lactiques qu’il a isolés du fromage de l’Em- 
menthal. Ils ont tous un pouvoir ferment différent. 
Voici l’analyse d’une culture de ferment lactique sur 
du lait, d’après M. de Freudenreich. 
Culture sur du lait du bacille s, isolé de la présure de 
la fromagerie, âgée de neuf mois : 
Réaction : neutre. 
Couleur : brunâtre. 
Arôme : rappelant celui de la noisette 
(arôme du fromage de l’Emmenthal). 
La culture est pure et ne contient que le bacille s. 
I. Teneur en azote de la culture filtrée 0,235 p. c. 
II. Azote des amides 0,173 p. c. 
La comparaison avec une culture faite avec un autre 
bacille ferment lactique va nous donner une idée de 
l’intensité de la solubilisation de la caséine par les fer- 
ments lactiques. 
Culture sur du lait du bacille 5, âgée de neuf mois : 
Réaction : légèrement alcaline. 
Couleur : plus claire que les autres. 
