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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Les cultures donnent le bacille ensemencé. 
I. Teneur en azote de la culture tîltrée 0,094 p. c. 
II. Azote des amides o,o 53 p. c. 
Tout dernièrement M. de Freudenreich a obtenu un 
résultat très intéressant, tant au point de vue scientifique 
que pratique : il a réussi à obtenir du fromage d’Emmen- 
thal en ensemençant, avec des cultures pures de ferment 
lactique, du caillé provenant de lait pasteurisé. La matu- 
ration a duré 3 à 4 mois. Les cultures de contrôle faites 
avec des parcelles die fromage ne contenaient guère que 
les ferments lactiques ensemencés. 
Que faut-il penser dés résultats de M. de Freudenreich ? 
Tout d’abord il nous paraît établi que les ferments 
lactiques jouent un rôle dans la maturation proprement 
dite de certains fromages. Mais peut-on dire qu’ils jouent 
le rôle principal et que ce sont les seuls agents actifs ? 
Cette opinion paraît exagérée et outrepasser les conclu- 
sions qu'il est permis de tirer des faits connus. En tous 
cas, il n’est pas possible de généraliser cette théorie en 
l’étendant à tous les fromages et particulièrement aux 
fromages mous. L’énergie avec laquelle les ferments lac- 
tiques attaquent la caséine est trop faible pour nous 
rendre compte de l’importance des phénomènes qui se 
passent dans la maturation du fromage de Brie, de 
Herve, etc. D’ailleurs, les agents de la maturation de 
certains fromages sont sûrement connus. D’autre part, 
il y a des auteurs qui n’ont pas pu vérifier les conclusions 
de M. de Freudenreich au sujet de la fréquence des Tyro- 
thrix dans les fromages en voie de maturation. Quoi qu’il 
en soit, on voit que les phénomènes qui se passent pendant 
la maturation des fromages sont très complexes et sont 
loin d’être débrouillés. Il est probable, ainsi que le pense 
M. Duclaux, qu’ils sont souvent dus à l’action de plu- 
sieurs organismes travaillant côte à côte. Peut-être y a-t-il 
une symbiose entre les ferments lactiqueset les T yrothrix. 
