LES FERMENTS DE LA. CASÉINE. 
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Cela est possible. M. Schirokich croit que la maturation 
des fromages est due à une action combinée de la caséase 
et du ferment lactique, et qu’il faudrait l’intervention des 
ferments vivants; la présence d’acide lactique ne suffirait 
pas. Des recherches ultérieures seront nécessaires, pour 
élucider la part qui revient à chaque organisme ; elles 
conduiront, pensons-nous, à faire connaître le rôle exclusif 
utile de certains organismes. 
III 
ÉTUDE DE LA MATURATION DE QUELQUES FROMAGES MOUS 
A la lumière des faits qui précèdent, nous allons étudier 
la maturation de quelques fromages, choisis parmi les fro- 
mages à pâte molle où la maturation est poussée très loin. 
Il sera nécessaire d’entrer dans quelques détails au sujet 
des procédés de fabrication, car toutes les manipulations 
sont commandées par les nécessités vitales des orga- 
nismes qui entrent enjeu dans la maturation. On compren- 
dra mieux combien sont étroites les relations qui existent 
entre les diverses phases de la fabrication, comment elles 
s’enchaînent et la part qui est due à l’intervention des 
microbes. 
Nous ne parlerons pas des fromages à pâte dure, ni à 
pâte tendre, dans lesquels les phénomènes de fermentation 
sont peu prononcés. Toutes les pratiques de leur fabrica- 
tion ont, d’ailleurs, pour but de réduire au minimum l’ac- 
tion de la caséase et de l’arrêter à son début. 
Fromage de Roquefort 
Primitivement ce fromage se faisait avec du lait de bre- 
bis dans la région des Causes, dans l’Aveyron ; aujourd’hui 
on le fait beaucoup avec du lait de vache. 
