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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Le lait est légèrement écrémé, car la matière grasse 
pourrait être un obstacle à l’aération de la pâte. Elle pour- 
rait aussi s’oxyder ou se saponifier et communiquer ainsi 
un goût suiffeux au fromage. 
L’agent essentiel de la maturation de ce fromage est le 
pcnicillum glaucum ; c’est cet organisme qui lui commu- 
nique ses qualités délicates de parfum et d’arome. 
Le caillé destiné à devenir du fromage de Roquefort 
est saupoudré avec de la semence de penicillum glaucum 
que l’on prépare de la façon suivante, d’après M. Duclaux : 
on fait un levain, moitié farine d’orge et moitié farine de 
seigle, et on acidifie avec un peu de vinaigre. La pâte bien 
levée est cuite au four, de façon à ce quelle soit très 
poreuse. Ce pain est ensuite abandonné à lui-même dans 
un endroit chaud et humide et déjà garni de pains en voie 
de moisir. La moisissure envahit à son tour le pain nou- 
veau, mais ce n’est guère qu’en un mois ou deux quelle 
pénètre toute la masse. Ce pain est séché, broyé, tamisé ; 
il donne une poudre qui va servir à l’ensemencement des 
fromages au moment du moulage. On fait habituellement 
trois couches de caillé dans le moule et l’on saupoudre 
chaque fois avec de la poudre de pain moisi. 
Pendant la première période, le fromage doit rester 
assez humide et assez acide pour favoriser le développe- 
ment du mycélium de la moisissure qui pénètre toute la 
masse. 
Nous décrivons ici l’ensemencement du fromage de 
Roquefort tel qu’il est fait dans cette région par les fro- 
magers, sans prétendre que cette façon de procéder soit 
correcte et non susceptible d’amélioration. Il serait évi- 
demment beaucoup plus rationnel d’ensemencer les fro- 
mages avec des cultures pures de cette moisissure, ainsi 
que l’ont fait M. Marchai à Mamirolles et MM. Costantin 
et Ray pour le fromage de Brie. Il est vrai que, d’après 
certains fromagers, il serait inutile d’ensemencer les fro- 
mages avec des cultures pures de microbes, parce que ces 
