LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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germes se trouvent dans l’air et sur tous les agrès de la 
fromagerie. Mais cette opinion ne tient pas debout. 
L’ensemencement abondant du caillé sert à donner le 
pas au penicillum glaucum sur les autres espèces micro- 
scopiques qui se trouvent déjà dans la pâte ou qui y arrivent 
accidentellement. Mais cette avance ne suffirait pas pour 
assurer le développement de la moisissure parce que. bien 
qu’elle ne soit pas difficile sur ses conditions d’existence, 
elle pourrait encore être supplantée par les ferments habi- 
tuels de la caséine. 
Pour assurer la prédominance au penicillum glaucum , 
il faut donc non seulement un ensemencement abondant 
avec une semence aussi pure que possible, mais encore 
réaliser les conditions les plus favorables à son dévelop- 
pement. On y arrive en utilisant une heureuse propriété 
de cette moisissure : elle se développe bien à basse tem- 
pérature, entre o° et 5°, alors que, généralement, les 
autres germes se développent très peu. On porte donc les 
fromages dans des caves froides et humides, les caves de 
Roquefort , où la maturation se fait lentement mais régu- 
lièrement. 
La maturation du fromage de Roquefort doit se faire 
dans une atmosphère confinée pour empêcher le dévelop- 
pement des microbes aérobies à la surface et aussi des 
filaments aériens de la moisissure ; c’est dans ce but qu’on 
empile les fromages les uns sur les autres, de façon à 
réduire au minimum la surface de contact avec l’air, et 
aussi qu’on brosse ou qu’on racle la surface des pièces. 
Par contre, il faut aérer la pâte à l’intérieur : c’est pour 
cette raison qu’on crée des voies directes de pénétration de 
l’air dans le fromage, soit à l’aide d’une épingle, soit avec 
une machine spéciale. Au bout de 3o à 40 jours le fromage 
est persillé de bleu dû à la moisissure. La maturation est 
encore peu avancée, car cet organisme ne sécrète que peu 
de caséase, mais le fromage peut déjà être livré à la con- 
sommation. La maturation s’achève peu à peu. 
