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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Composition d’un fromage de Roquefort mûr (Duclaux) : 
Eau 
38,84 gr 
Matières grasses 
35,i8 
Caséine 
20,00 
Sel marin 
4,21 
Sels minéraux 
L77 
100,00 
Caséine filtrable 
8,81 
Rapport de maturation 
o,44 
Ammoniaque par kilogr. 
5,8o 
Acide butyrique 
2, 10 
Il faut attacher une grande importance à l’ensemence- 
ment de la cave de maturation du fromage de Roquefort 
par le penicillum glaucum. Il est évident que l’on ne pour- 
rait pas faire mûrir dans la même cave des fromages dont 
la maturation est faite par d’autres organismes, comme 
par exemple l 'oïdium Icictis. Cet organisme aurait vite sup- 
planté le penicillum glaucum et il serait impossible d’ob- 
tenir du fromage de Roquefort. 
Fromage de Brie 
Le caillé est fait par une coagulation lente, afin de lais- 
ser beaucoup de sérum dans la masse ; ce sérum est très 
acide par suite de la fermentation lactique que subit le 
sucre de lait. 
La maturation du fromage de Brie est due à deux séries 
de microbes qui doivent se succéder à la surface du gâteau 
de caséum, et cela dans un certain ordre : d’abord le peni- 
cillum glaucum, puis d’autres ferments aérobies. 
D'après MM. Gostantin et Ray, il existe plusieurs races 
de penicillum glaucum plus favorables les unes que les 
autres. Il serait donc important de les rechercher, pour les 
cultiver et les utiliser dans la fabrication de ce fromage. 
Le caillé n’est pas ensemencé artificiellement ; il s’ense- 
