LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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mence de moisissures, soit par l’air soit par les claies sur 
lesquelles le fromage repose pendant legouttage. Elles 
ont pour mission de détruire l’acide lactique formé. Dès 
que le fromage est au séchoir, au bout de quelques heures, 
sa surface se couvre d’une couche blanche de filaments 
entrecroisés (mycélium de penicülum glaucum). Cette 
moisissure aime les matières acides et les consomme. 
Mais il ne faut pas que ce mycélium se développe et 
recouvre toute la surface du fromage, parce qu’il l’épuise- 
rait et le dessécherait trop rapidement. Il ne faut pas non 
plus qu’on laisse la moisissure donner ses spores (bleues 
ou noires, suivant les espèces) ; c’est un danger qu’il faut 
conjurer ; les fromagères de Brie l’appellent la maladie du 
bleu ou du noir. Aussi font-elles tous leurs efforts pour 
l’éviter, en soumettant le fromage à des retournements 
fréquents qui brisent les filaments sporifères. Il faut évi- 
ter également que la température ne soit trop élevée, car 
elle favorise la formation des spores. 
Sous l’influence de la végétation, on voit l’acidité dimi- 
nuer peu à peu, puis disparaître dans les couches super- 
ficielles. Dès qu’elles sont neutres ou à peu près, on voit 
apparaître çà et là, au-dessous de la couche de blanc, 
surtout dans les petites anfractuosités, une couche rou- 
geâtre formée d’une masse glaireuse de diverses espèces 
dont l’apparition est attendue presqu’à heure fixe par les 
fromagères attentives. Ce sont des Tyrothrix aérobies qui 
finissent par supplanter la moisissure. Ils sont chargés de 
faire la maturation proprement dite du fromage. Ils pénè- 
trent de leur caséase la pâte, qui devient jaunâtre et 
translucide. 
La maturation marche par tranches parallèles, de l’ex- 
térieur vers l’intérieur, au lieu de se faire dans toute la 
masse à la fois. 
Pour ce mode de maturation, il faut évidemment avoir 
la plus grande surface possible pour le plus petit volume 
de pâte ; la forme du fromage sera donc une forme aplatie. 
