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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La caséase n’est pas seule à pénétrer le fromage. Il y a 
aussi, marchant dans la même direction, les produits 
divers de l’activité vitale des microbes qui entrent en jeu. 
Ce sont ceux de ces produits qui sont sapides et odorants 
qui donnent à la pâte sa saveur caractéristique. Sans eux, 
la caséine solubilisée par la caséase donnerait un produit 
fade. 
Composition du fromage de Brie mûr (Duclaux) : 
Eau 
49>?3 
Matières grasses 
28,74 
Caséine 
17,16 
Sel marin 
3,42 
Sels minéraux 
0,95 
100,00 
Caséine filtrable 
6,57 
Rapport de maturation 
o ,38 
Ammoniaque par kilogr. 
3 , 3 1 gr 
Fromage de Herve 
La maturation de ce fromage a été étudiée par M. Mar- 
chai. 
Dans le fromage de Herve de maturation modérée, on 
rencontre normalement quatre espèces microbiennes : 
i° Une bactérie liquéfiante, en très grande quantité, 
appartenant au groupe physiologique des Tyrothrix de 
M. Duclaux. C’est un agent énergique de la maturation 
des fromages : il sécrète une caséase très active. Il est 
aérobie. Il se développe mal en milieu acide et il n’attaque 
ni le sucre de lait, ni la matière grasse. 
2° Un bacille qui attaque le sucre de lait pour le trans- 
former en acide lactique ; c’est donc un ferment lactique. 
Il ne touche ni à la caséine, ni à la matière grasse. 
3 ° Une levure. Cet organisme n’a pas d’action bien éner- 
gique sur aucun des éléments du lait : il jouit d’un léger 
