LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 2IÇ 
pouvoir peptonisant vis-à-vis de la caséine ; il agit un peu 
sur le lactose, dont il transforme une partie en alcool. Il ne 
doit jouer qu’un rôle tout à fait insignifiant dans le fro- 
mage de Herve ; cependant il en est un hôte normal. 
4° A la surface on trouve Y oïdium lactis. Ainsi que nous 
l’avons vu déjà, cet organisme transforme le sucre de lait 
partiellement en alcool. En même temps, il est un ferment 
très actif de la caséine qu’il transforme en caséone, en 
sels ammoniacaux et en acides gras volatils. Il prend une 
large part dans la maturation du fromage de Herve. Bien 
que localisé à la surface, ses diastases diffusent de proche 
en proche jusque dans les parties les plus profondes. 
Comment se superposent les activités de ces microorga- 
nismes dans la maturation du fromage de Herve? 
Lorsque le caillé est égoutté, mis en moule et pressé, 
on le porte au séchoir ; il conserve encore une partie de 
son petit-lait. Le sucre que renferme ce dernier devient 
rapidement le siège d’une fermentation lactique sous l’in- 
fluence du bacille ( 2 0 ) qui est un ferment lactique. 
Lorsque la pression a été insuffisante ou lorsque la coa- 
gulation et l’égouttage ont été défectueux, il peut se faire 
qu’il reste dans le fromage une quantité telle de sérum, 
que la dose d’acide lactique produit est incompatible avec 
l’évolution des ferments peptonisants, qui sont incapables 
de se développer en milieu très acide. Le fromage reste 
alors « blanc mort « et ne fermente pas. 
Mais dans les conditions ordinaires de fabrication, la 
fermentation lactique est peu intense et le processus de 
maturation s’établit rapidement. L 'oïdium lactis joue un 
rôle important au début de la maturation. Il remplit de 
ses filaments dissociés la couche la plus externe de la 
masse caséeuse, en modifie la réaction en brûlant l’acide 
lactique et surtout en produisant des composés ammonia- 
caux aux dépens des matières albuminoïdes. A la faveur 
de la réaction alcaline ainsi engendrée, les bactéries 
peptonisantes qui préexistaient dans le lait et le fromage 
