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frais, mais n’avaient pu évoluer jusqu’ici, se multiplient 
abondamment dans la couche externe, puis progressivement 
vers le centre; la maturation se poursuit ainsi d’une façon 
centripète. 
Quant à la levure, son rôle est tout à fait effacé et l’on 
peut dire que trois organismes coordonnent leur activité 
pour assurer la maturation du fromage de Herve: deux 
bactéries, un ferment lactique et un Tyrothrix, et une 
moisissure superficielle, Y oïdium lactis. Ce dernier joue un 
rôle analogue à celui du penicillum glaucum, dans l’affinage 
des fromages moisis: le Brie et le Camembert. 
Composition d’un fromage de Ilerve demi-gras et mûr 
(Marchai) : 
Eau 
45,1 
Matière sèche 
44-9 
Matière grasse 
16,8 
Caséine totale 
23,8o 
— insoluble 
1 5,74 
— filtrable 
7,06 
Cendres totales 
4>3o 
— du lait 
1 .02 
Sel marin 
2,28 
Ammoniaque 
2.7 par kilogr. 
Acide butyrique 
5,3 
Rapport de maturation 
o,33 
Ces quelques exemples suffiront à montrer le rôle 
important que jouent les microbes dans la maturation des 
fromages. 
En dernière analyse, faire des fromages, cest faire une 
culture de microbes , et cela dans les plus mauvaises con- 
ditions, puisqu’il faut assurer la prédominance d’un ou 
plusieurs organismes donnés, sans pouvoir stériliser le 
milieu au préalable et sans avoir recours à un ensemence- 
ment méthodique. Le problème est donc extrêmement 
compliqué, et on s’explique parfaitement que cette fabrica- 
