LES FERMENTS DE LA CASÉINE. 
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tion soit si délicate et donne si souvent lieu à des accidents 
d’autant plus désastreux que nous n’avons pas de moyens 
de les enrayer. La fromagère devrait donc connaître, pour 
préparer son milieu de culture, non seulement les espèces 
qu’elle va cultiver, mais encore les conditions biologiques 
de leur développement. Cette opinion paraîtra peut-être un 
peu exagérée aux personnes étrangères à cette fabrication, 
mais il n’en sera pas de même pour celles qui en font leur 
occupation. Quant à nous, nous pensons qu’il est possible 
de faire, de cette façon, des fromages d’une qualité bien 
supérieure à ceux que nous produisons si péniblement 
maintenant et d’éviter de nombreux accidents de fabrica- 
tion, sinon de les supprimer. Ce serait s’exposer à de 
graves désagréments que de vouloir méconnaître ces 
données scientifiques. Les tentatives que nous avons faites 
en Belgique pour essayer la fabrication des fromages ont 
été suffisamment malheureuses pour que nous ne persis- 
tions pas dans nos anciens errements. 
C’est des études bactériologiques qu’il faut surtout 
attendre les perfectionnements en fromagerie. La voie est 
ouverte et nous pouvons compter sur des découvertes 
prochaines et importantes, qui donneront lieu à des appli- 
cations pratiques : la détermination des espèces encore peu 
connues qui font mûrir les différents fromages et des con- 
ditions favorables de leur action grâce auxquelles il sera 
possible de simplifier et de perfectionner les procédés et, 
en un mot, d’arriver à une fabrication rationnelle. Ce jour- 
là, la science aura bien mérité de l’agriculture nationale. 
D r M. Henseval. 
