REVUE 
DES RECUEILS PÉRIODIQUES 
SCIENCES INDUSTRIELLES. 
INDUSTRIES ALIMENTAIRES. 
Les applications des procédés de stérilisation sous l’action 
de la chaleur. — L’emploi de la chaleur comme moyen de 
conservation a pris, depuis Appert et Pasteur, une extension 
considérable. Jusque dans ces derniers temps, il était surtout 
appliqué aux matières solides et aux liquides en bouteilles; mais 
aujourd’hui, grâce à l’introduction de nouveaux appareils, tels 
que celui de M. Kuhn, il s’est étendu aux grandes masses de 
liquides expédiables en tonneaux ou autres grands récipients. 
Indépendamment de la conservation proprement dite, les procé- 
dés de stérilisation reçoivent des applications variées dans 
différents ordres d’idées. Faisons-en une rapide revue. 
Conservation et exportation de la bière. — Le procédé est 
perfectionné par l’adjonction, dans la bière stérilisée, d’acide 
carbonique liquide provenant de la fermentation de la bière. 
L'acide carbonique et, en général, les gaz dissous dans les bois- 
sons alimentaires y jouent, comme on sait, un rôle important au 
point de vue du goût : ils servent de véhicule pour transporter 
les principes volatils parfumés depuis le liquide jusqu’aux 
papilles nerveuses des organes du goût et de l’odorat. 
