284 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Vieillissement de certaines bières. — Les aies et les stouts 
anglais, de même que les bières de coupage belges (faros, lam- 
bics, uy tsets, etc.), n’acquièrent leur saveur et leur arôme particu- 
liers que par un vieillissement occasionnant : i° l’oxydation des 
huiles essentielles végétales provenant du houblon ou de l’écorce 
de malt: 2 0 la formation d’éthers par la réaction des acides orga- 
niques sur l’alcool. Mais, en même temps que ces actions chi- 
miques utiles et souvent avant elles, on voit se produire des 
modifications nuisibles sous l’influence des organismes vivants : 
Mycoderma aceti, ferment butyrique, levures sauvages, sarcines, 
torulas, ferments de la tourne et du filage, ferment lactique, etc. 
En stérilisant la bière dès qu’elle a atteint l’atténuation normale, 
on évite ces altérations sans entraver les actions chimiques du 
vieillissement. 
Conservation et exportation des vins. — On peut obtenir une 
stérilisation absolue, en grand, sans la moindre altération de 
goût et de saveur. 
Stérilisation préalable des moûts de vin, pour leur ensemence- 
ment ultérieur par des races de levures pures. — La stérilisation 
préalable est nécessaire pour empêcher que le travail de la 
levure pure ne soit masqué par celui de la levure locale, 
laquelle, étant acclimatée, présente toujours plus de vigueur que 
la levure pure. En cas de vins rouges, on stérilise et on met en 
fermentation avec la levure pure le moût débarrassé des pelli- 
cules, des rafles et des pépins. Ceux-ci sont mis à fermenter à 
part et le vin en provenant est ajouté ensuite à l’autre partie, 
pour donner à la masse la coloration, la teneur en tanin, etc. 
Fabrication du champagne. — Le long séjour en caves et le 
dégorgeage dans le but d’éviter la formation de dépôts après 
expédition, peuvent être remplacés avantageusement par une sté- 
rilisation rapide.’ 
Conservation et exportation des cidres. — Les ferments qui 
décomposent et altèrent le cidre sont détruits par la stérilisation, 
sans que le produit subisse d’ailleurs aucune altération. 
Stérilisation préalable des moûts de distillerie pour leur ense- 
mencement ultérieur par une race de levure donnant de l'alcool 
pur. — Les levures industrielles employées en distillerie con- 
tiennent, à côté des races de levure donnant de l’alcool pur, des 
levures qui élaborent les homologues de l’alcool impropres à la 
consommation, d’où la nécessité de la rectification pour isoler 
