REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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l’alcool pur. On fabrique cependant aujourd’hui des levains de 
distillerie composés exclusivement des races de levure donnant 
de l’alcool pur. Si on stérilisait les jus sucrés ou les moûts avant 
la mise en fermentation avec ces levains, on obtiendrait des pro- 
duits exempts d’alcools homologues, ne contenant plus que des 
impuretés d’origine chimique; et l’opération de la rectification 
se trouverait, de ce chef, réduite et simplifiée notablement. 
Conservation et exportation du lait. — Le meilleur procédé de 
conservation du lait est celui qui consiste à chauffer très rapide- 
ment à un degré suffisamment élevé pour produire l’effet utile de 
destruction des germes, puis à le refroidir vivement, afin de ne 
pas l’exposer inutilement aux températures intermédiaires nui- 
sibles, qui lui font prendre un goût de cuisson, lorsqu'il y reste 
soumis un certain temps. 
Stérilisation des eaux potables. — Pour ne pas modifier la 
saveur de l’eau potable, il faut que la stérilisation ait lieu en 
vase clos. 
Stérilisation des extraits liquides de viandes, des conserves de 
fruits , des sirops, des infusions de café, de thé, de cacao, etc. — 
Ces dernières applications ne sont pas des moins intéressantes. 
Plusieurs d’entre elles paraissent appelées à acquérir une réelle 
importance (i). 
Industrie vinicole. — L’obtention de vins par fermentation 
basse. — On a pris du moût de raisin de Beaujolais; on l’a 
refroidi à 4 0 et on l’a ensemencé avec de la levure de vin accli- 
matée au froid par une série de quinze cultures dans un moût 
de vin froid stérilisé. La fermentation a été plus longue que celle 
des vins placés dans les conditions normales ; mais elle a marché 
d’une façon régulière et elle a été complète. Le vin obtenu possé- 
dait un bouquet plus fin, plus agréable que celui du vin ordi- 
naire. Il avait gardé tout son arôme et il ne s’était pas formé de 
produits éthérés de nature à modifier ou à cacher ses propriétés 
particulières, comme il arrive pour le vin d’Algérie (2). 
Les vins mannités. — La présence de mannite dans les vins 
d’Algérie ne semble pas devoir, comme on l’avait cru d’abord, 
être toujours considérée comme l’indice d’une falsification par du 
vin de figues ; elle peut également provenir d’une fermentation 
(1) Le Génie civil, 30 septembre et 7 octobre 1S93. 
(%) Journal de pharmacie et de chimie, 1 er octobre 1893. 
