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vicieuse. On a reconnu que des vins parfaitement naturels con- 
tiennent souvent plus de 8 grammes de mannite par litre, quan- 
tité considérée jusqu’ici comme un maximum. 
On doit cependant se mettre en garde contre les vins man- 
nités, parce qu’ils s’altèrent inévitablemeut et qu’ils introduisent 
dans les coupages des germes qui nuisent à leur conservation (1). 
Le plâtrage des vins de liqueur. — La disposition de la loi 
française limitant à 2 grammes de sulfate par litre la tolérance 
relative au plâtrage, visait surtout les vins rouges ordinaires du 
Midi; mais elle atteint aussi les vins de liqueur. 
Pour les vins de l’espèce obtenus par le mutage à l’alcool, 
c’est-à-dire en versant de l’alcool sur les raisins, par exemple 
pour le muscat, le plâtrage est inutile. 
On ne plâtre pas non plus le Malaga. Mais comme, au cours 
de la préparation de ce vin, le moût est concentré à la chaudière, 
le produit peut contenir naturellement une proportion de sulfate 
dépassant la tolérance. 
D’autres vins obtenus par fermentation, notamment le Madère 
et le Xérès, sont généralement additionnés d’une petite quantité 
de plâtre, au moment de la vendange, pour faciliter la vinifica- 
tion et le développement du bouquet. Certains vins de liqueur 
authentiques contiennent jusque 4 grammes, 6 grammes et plus 
de sulfate de potasse par litre ; et ils en contiennent d’autant 
plus qu’ils sont plus vieux, les vins se concentrant au fur et à 
mesure qu’ils vieillissent. 
Il faut noter, d’ailleurs, que les vins de liqueur se consomment 
en quantité moindre que les vins ordinaires. 
Se basant sur ces considérations, on a proposé de porter la 
limite du plâtrage pour les vins de liqueur à 4 grammes ou même 
à 6 grammes par litre (2). 
Le vieillissement des vins. — D'après M. Duclaux, les princi- 
paux phénomènes chimiques qui caractérisent le vieillissement 
des vins sont, outre la réaction de l’alcool sur les acides et la 
production d’éthers influençant le bouquet, l’oxydation de la 
matière colorante, ainsi que la formation d’aldéhyde, d’acide 
formique, etc., toujours sous l’action de l'oxygène, aux dépens 
de la glycérine, de l’acide tartrique et de l’alcool ( 3 ). 
(1) Journal de pharmacie et de chimie, 1 er août 1893. 
(2) Le Mercure scientifique, septembre 1893. 
(3) Annales de l’Institut Pasteur, 25 juillet 1893. 
