REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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Fabrication des eaux-de-vie et de l’alcool. — Une des 
préoccupations principales du distillateur doit être l’obtention 
de produits présentant un degré de pureté suffisant. 
On peut obtenir déjà un flegme relativement pur en préparant 
convenablement les moûts, en les ensemençant de bonne levure, 
en recourant à l’emploi du froid et des antiseptiques, notamment 
de l’acide fluorhydrique et des fluorures (i). 
M. Lindet a pratiqué récemment des expériences relatives à 
l’influence de l’acidité des moûts sur la composition des flegmes. 
En voici les résultats : 
PAR LITRE D’ALCOOL ABSOLU 
Alcools Alcool Aldéhyde Acides Ethers Bases 
supérieurs amylique 
1. Flegme de grains: 
a) Avec addition d'acide 
sulfurique (1,5 gr par litre). 6 cc 4l „ Trèspeu „ „ , 
b) Sans addition 4 CC 52 „ Id. „ , „ 
2. Flegme de pomme de terre : 
a) Avec addition d’acide 
fluorhydrique 2 CC 05 l cc 43 Id. 0o r 780 0g r 430 0s r 107 
b) Sans addition 1 65 l cc 00 Id. lg r 370 0? r 470 0s r 127 
Les moûts avaient été ensemencés au moyen de levures 
industrielles, contenant du ferment lactique. 
Ceux qui avaient été prémunis contre la pullulation des fer- 
ments lactique et butyrique par addition d’un acide minéral, ont 
donc donné des flegmes contenant plus d’alcools supérieurs que 
les moûts dans lesquels ces ferments s’étaient librement déve- 
loppés. Il semble que les micro-organismes producteurs des 
alcools supérieurs puissent vivre en présence d’une acidité rela- 
tivement faible, celle qui, par exemple, est déterminée par 
l’addition d’un acide minéral, et qu’ils soient, au contraire, 
étouffés par l’acidité exagérée due à l’acide lactique qui se forme 
abondamment à la fin de la fermentation, au moment même où, 
comme on le sait, les alcools supérieurs tendent à se former. 
En revanche, les flegmes provenant de moûts acidulés dès le 
début de la fermentation contiennent une proportion moins 
forte de bases, d’acides volatils et d’éthers; ils doivent être con- 
sidérés comme de meilleure qualité. Il est, en effet, relativement 
aisé d'éliminer les alcools supérieurs par la rectification ; l’élimi- 
nation des bases, des acides et surtout des éthers présente de 
plus grandes difficultés. 
(1) Revue universelle de la distillerie, 5-12 novembre 1893. 
