288 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La quantité d’aldéhyde a été sensiblement la même et très 
faible dans les deux cas (i). 
Suivant M. Roeser, dans toute fermentation alcoolique, il y a 
production d’aldéhyde. La quantité produite dépend de la 
nature de la levure et du liquide fermentescible, ainsi que de 
l’abondance de l’air en contact (2). 
Il résulte d’expériences pratiquées en Russie que l’emploi de 
l’acide fluorhydrique en distillerie offre, entre autres avantages, 
celui de permettre d’obtenir plus de régularité dans le travail et 
d’utiliser des matières premières avariées ( 3 ). 
Beaucoup de distillateurs épurent aujourd’hui leurs flegmes 
avant de procéder à la rectification. 
M. Villon recommande, à cet effet, les procédés ci-après : 
Ajouter aux flegmes, 24 heures avant la rectification, 100 à 
5 oo gr. de bioxyde de sodium par hectolitre de liquide. 
Laisser en contact, avec le liquide alcoolique à bouillir, de 
l’oxygène sous pression et à une température variant avec le 
résultat à obtenir (4). 
On sait que les eaux-de-vie s’améliorent par le vieillissement 
en fûts : elles acquièrent une saveur douce et moelleuse, un 
bouquet délicat. 
M. Allen a exécuté, à ce sujet, d’intéressantes expériences sur 
le whisky. Il a constaté d’abord que le bois, et particulièrement 
le bois de chêne, absorbe l’huile de fusel d’une manière très 
remarquable. Il a soumis ensuite des vieux fûts de whisky à 
l’action de la vapeur et procédé à la distillation fractionnée du 
liquide résultant de cette opération. Il en a séparé des produits 
de tète contenant 1,2 p. c. d’éther acétique et une proportion 
également notable d’aldéhyde. Or le whisky ordinaire ne con- 
tient guère que 0.084 P- c - d’éther acétique. Cela prouve qu’il se 
produit de l’oxydation et de l’éthérification dans le fût. Quant 
aux produits de queue, ils contenaient beaucoup d’alcool amy- 
lique et de furfurol. L’alcool amylique s’y trouvait dans la 
proportion de 1,29 p. c. ( 5 ). 
Ajoutons que, par un séjour prolongé dans les fûts, certaines 
impuretés, subissant l’oxydation, se résinifient et se déposent. 
Mais le vieillissement naturel des eaux-de-vie immobilise un 
(1) Journal de pharmacie et de chimie, 15 septembre 1893. 
(2) Revue universelle de la distillerie, 43-30 juillet 1893. 
(3) Le Génie civil, 28 octobre 1893. 
(4) Journal de pharmacie et de chimie, 1 er octobre 1893. 
(5) Revue universelle de la distillerie, 5-12 novembre 1893. 
