264 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
(rappelant bien le raisin par son parfum) et d'une digestion facile. 
Indépendamment de ces qualités absolues, que tout vin doit 
réunir, il est des qualités relatives qui dépendent du climat, de 
l’encépagement et du degré de maturité, et qui portent exclusi- 
vement sur la couleur ou robe, l’arome ou bouquet, et le goût 
(fraîcheur, verdeur, moelleux; vins durs, secs, astringents, plats, 
ayant du corps) ; et enfin des qualités commerciales, que le 
négociant peut avoir à rechercher dans un but de spéculation ou 
en vue des coupages et qui se résument le plus souvent dans le 
brillant, la neutralité de goût, la puissance ou l'absence de colo- 
ration (en cas de vin blanc) et enfin le degré alcoolique (vins 
légers, vins corsés). 
Après avoir donné un aperçu des principaux territoires viti- 
coles de France et d’Algérie. M. de Lapparent passe en revue 
les diverses causes qui peuvent influer sur la qualité des vins, 
indépendamment des procédés de vinification et des soins posté- 
rieurs, à savoir ; la nature des cépages, la constitution du sol et 
du sous-sol, le climat, la taille, l’âge du vignoble, les maladies 
cryptogamiques, les accidents météorologiques, le degré de 
maturité. 
Les analyses faites par Boussingault sur les vins ordinaires 
présentés à l'Exposition de 1878 ont donné les résultats suivants : 
Minima. 
Moyennes. 
Maxima. 
Densité 
0 990 
n 
0 998 
Alcool en vol. p. c. 
8 20 
V 
15 5° 
Acidité totale (en acide 
sulfurique, gr. pour 100 c. c.) 
0 22 
0 30 à 0 50 
0 65 
Crème de tartre 
0 01 
0 05 à 0 15 
0 30 
Extrait sec 
1 80 
r> 
4 10 
Tannin 
traces 
0 05 à 0 20 
0 57 
Acide succinique 
0 10 
V 
0 20 
Glycérine 
0 60 
V 
1 10 
La densité d’un vin naturel n’est jamais inférieure à o 985. Le 
poids de l’alcool y est 4341/2 fois plus grand que celui de 
l’extrait sec. et 10 à 14 fois plus grand que celui de la glycérine. 
La proportion d’alcool 11e dépasse jamais 18 p. c. en volume. 
Les vins sont souvent, au cours de leur préparation, addition- 
nés de substances diverses, dans le but d’en compléter les élé- 
ments ou d’en modifier les caractères. 
On y ajoute notamment du plâtre qui, réagissant sur la crème 
de tartre, donne lieu à la précipitation de tartrate de chaux et à 
