BIBLIOGRAPHIE. 
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la formation de sulfate acide de potasse. Le vin étant ainsi 
dépouillé et clarifié, sa conservation est assurée et son transport 
est facilité; en même temps l’augmentation d’acidité avive sa 
couleur. Un autre effet utile du plâtrage est de rendre la fermen- 
tation plus rapide et plus complète. Cette addition de plâtre se 
pratique notamment dans les contrées du midi de la France. 
Toutefois, l’introduction dans le vin de sulfate acide de potasse, 
corps dangereux pour la santé, constitue un grave inconvénient 
au point de vue de l’hygiène. Aussi a-t-on limité à 2 grammes par 
litre, tant en France que dans la plupart des autres pays, la pro- 
portion de ce corps pouvant être tolérée dans les vins. En 
France, les fûts contenant des vins plâtrés doivent en porter 
l’indication en gros caractères. 
O11 a proposé de remplacer le plâtre par du phosphate bical- 
cique; mais l’emploi de cette dernière substance 11’a donné 
jusqu’à présent que des résultats incertains. 
Pour relever l’acidité des moûts et rendre ainsi le milieu de 
fermentation plus favorable, 011 ajoute parfois de l’acide tartrique, 
lequel se convertit en tartre. U11 excès d’acidité peut être corrigé 
par l’addition de tartrate neutre de potasse, qui se transforme 
dans le vin en bitartrate (crème de tartre). 
Les moûts trop pauvres en sucre sont souvent additionnés de 
sucre de canne ou de betterave, qui se transforme en alcool 
par la fermentation : c’est la “ chaptalisation „ des moûts. 
Parfois aussi 011 ajoute directement de l’alcool soit au moût, soit 
au vin lui-même : cette opération constitue le “ vinage .,. 
La loi française tolère l’addition de sel ordinaire au vin 
jusqu’à eoncurence d’un gramme par litre. 
Cette même loi considère comme falsification l’addition de 
matières colorantes quelconques, ainsi que celle de produits tels 
que les acides sulfurique, nitrique, chlorhydrique, salicylique, 
borique ou autres analogues. Elle interdit le mouillage des vins. 
On sait que, dans la fabrication du vin blanc, on élimine du 
moût, avant sa mise en fermentation, tous les éléments du marc : 
rafle, pellicule et pépins. Pour empêcher le moût de fermenter 
pendant cette opération d’ébourbage, les viticulteurs pratiquent 
ordinairement le “ mutage „, opération qui consiste dans 
l’addition d’acide sulfureux au moyen de mèches soufrées. En cas 
d’utilisation de cépages colorés, l'usage d’acide sulfureux est 
encore nécessaire pour obtenir des vins exempts de toute colo- 
ration. Cet acide est ensuite éliminé pour permettre à la fermen- 
tation de se développer. 
