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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Pour l’obtention des vins de liqueur, on opère soit sur des 
raisins partiellement desséchés, soit sur des moûts concentrés 
par l’ébullition de façon à ce que le liquide puisse arriver par 
la fermentation à contenir de 15 à 18 p. c. d’alcool et, en outre, 
un excédent de sucre. Pour conserver plus de sucre dans le vin, 
on ajoute parfois au moût, avant fermentation, une certaine 
proportion, soit 5 p. c., d’alcool pur. 
Les vins mousseux s’obtiennent en refroidissant les moûts au 
cours de la fermentation, de façon à ralentir celle-ci. en mettant 
ensuite en bouteilles au moment opportun et laissant la fermen- 
tation s’y achever à basse température. Pour produire une mousse 
convenable, ayant une tension de cinq atmosphères environ, il 
faut qu’au moment de la mise en bouteilles le vin contienne encore 
à peu près deux kilogrammes de sucre par hectolitre. Le plus 
souvent on est obligé d’en ajouter, soit que le moût n’ait pas été 
primitivement assez riche pour fournir la proportion première 
d’alcool en même temps que la réserve de sucre nécessaire pour 
la production de mousse, soit que, par négligence, on ait laissé 
passer le moment opportun. On procède alors à une addition de 
sucre de canne. 
En ajoutant de l’eau sucrée au marc de raisin et abandonnant 
le mélange à la fermentation, on obtient des vins de sucre, de 
marc ou de seconde cuvée. L’épuisement des marcs par l’eau 
donne les piquettes. 
On fabrique aussi en quantité considérable du vin de raisin 
sec. 
La loi française exige que les fûts contenant des vins de sucre, 
des piquettes ou des vins de raisin sec portent en gros carac- 
tères l’indication de leur nature. 
On sait que les vins sont sujets à des maladies (acescence, 
cassure, pousse, amertume, graisse, etc.), dues presque toutes 
au développement de ferments spéciaux. Le meilleur remède 
préventif et curatif est la pasteurisation. On recourt aussi, dans 
certains cas, à l’addition de tannin, de crème de tartre, d’alcool, 
de levure de vin, de biphosphate d’ammoniaque, d’acide sulfu- 
reux. d’acide citrique, etc. 
Les vins ordinaires ou provenant d’années peu corsées peuvent 
être mis en bouteilles dès la seconde année. Pour les vins fins 
corsés, il faut attendre la troisième et même la quatrième année. 
On choisit pour cette opération un temps sec et clair, et on évite 
le plus possible le contact de l’air. 
Les caveaux doivent être frais, sains, sombres, bien à l’abri 
