BIBLIOGRAPHIE. 267 
des gelées, éloignés des voies où le passage des voitures occa- 
sionne des trépidations. 
En bouteilles, le vin continue à s’améliorer pendant un certain 
temps, pour atteindre son maximum de perfection et entrer 
ensuite dans une période de déclin. Ces diverses phases de la 
vie du vin ont du reste une durée fort variable suivant l’origine, 
le cépage, l’année, le milieu, etc. 
Une partie notable des vins produits en France est destinée à 
la fabrication de l’eau-de-vie. 
De même que le vin, l’eau-de-vie, qui est le produit de sa dis- 
tillation, peut avoir des qualités et des défauts : qualités de 
finesse, de moelleux, de franchise, de bouquet; défauts de 
rudesse, de sécheresse, de bois, de goût de chaudière, de terroir. 
La nature des cépages et celle des sols exerce une grande 
influence sur la qualité de l’eau-de-vie. En France, ce sont les 
territoires des Charentes (Cognac, Champagne) et de l’Armagnac 
qui fournissent les meilleurs produits. Au reste, en dehors de ces 
deux régions, la distillation des vins a pour objet principal l'ob- 
tention d’alcools ou trois-six de vin, destinés aux coupages ou à 
la fabrication des liqueurs fines, plutôt que celle d’eaux-de-vie 
de vin proprement dites. 
Le mode opératoire adopté pour la distillation influe aussi 
très puissamment sur la qualité du produit. 
On emploie encore le plus souvent, pour la fabrication des 
eaux-de-vie de vin, des alambics discontinus du type le plus 
simple et le plus primitif, chauffés ordinairement à feu nu. Une 
première distillation du vin, poussée jusqu’à épuisement complet 
de celui-ci, donne le brouïllis. On procède ensuite à une seconde 
distillation. Cette opération est conduite avec lenteur. Les pro- 
duits de cœur sont séparés des produits de tête et des produits 
de queue, et ces dernières parties sont ensuite repassées après 
qu’on les a mélangées avec une nouvelle charge de vin ou de 
brouillis. 
Certains alambics sont chauffés au bain-marie ou au bain de 
vapeur ; d’autres sont munis de chauffe-vin ou portent des dômes 
qui les transforment en appareils à premier jet. Enfin certains 
distillateurs font usage d’appareils continus à colonnes, particu- 
lièrement pour la production d’eaux-de-vie communes ou d’al- 
cools. 
Pour la distillation des marcs et des lies de vin, les alambics 
sont munis de faux- fonds ou d’agitateurs. 
Après la distillation, l’eau-de-vie est logée dans des futailles 
